Удосконалення товарознавчих властивостей м'ясних виробів мікронутрієнтами

Мета. Основною метою дослідження було удосконалення товарознавчих властивостей м'ясних виробів при додаванні білково-мінеральної добавки та отримання нових видів виробів збагачених кальцієм. Для досягнення поставленої мети потрібно було вирішити наступні завдання: визначити оптимальну кількість внесення білково-мінеральної добавки та її вплив на органолептичні показники м'ясних виробів. Методика. У дослідження використовували авторські методики для визначення кальцію в ковбасних виробах. Для визначення органолептичних показників проводили дегустаційну оцінку якості готових виробів за п'ятибальною системою. Результати. М’ясна продукція, як і інша їжа людини, створювана на різних виробництвах, складаються з природних компонентів і харчових добавок. Кількість використовуваних добавок залежить від різних чинників, але, в цілому, м’ясопромислові підприємства задіюють у своїй роботі багато різних доповнень для досягнення різноманітних цілей. Отримання економічної вигоди, подовження термінів придатності, полегшення, прискорення і оптимізація виробничих технологічних процесів, сприяння збереженню структури і створення привабливого товарного вигляду, спрощення транспортування і збільшення стійкості до всіляких негативних змін, поліпшення смаку і якості... Виробляючи м’ясну продукцію, важливо розуміти, що має значення, передусім, той товар, якому притаманна висока якість. Властивості продукту повинні забезпечувати не тільки харчову, а й біологічну цінність, а м’ясні вироби, в цілому – відповідати високим функціонально-технологічним якостям і санітарно-гігієнічним нормам. І чи не головна роль у цьому питанні відведена якості, як основної сировини, так і харчовим добавкам. В даній роботі доведено, що додавання білково-мінеральної добавки в кількості 8% покращує товарознавчі показники досліджуваних м'ясних виробів і збільшує кількість в них кальцію. Встановлено, що залежність вмісту кальцію в варених ковбасних виробах від кількості білково-мінеральної добавки має лінійний характер і рівномірно збільшується. Так при концентрації 1% вона становила 0,091 мг на 100 г продукту, при 5% - збільшилася майже в 4 рази, при 8% – майже у 7 разів, а при 10% – майже у 9 раз. А внесення білково-мінеральної добавки більше 8% негативно впливає на органолептичні властивості ковбас. Практична значимість. Запропоновано використання білково-мінеральної добавки при виробництві ковбасних виробів для збагачення їх кальцієм і покращення їх товарознавчих показників

білково-мінеральна добавка; варені ковбасні вироби; кальцій