Вплив пастеризації на фізико-хімічні та мікробіологічні властивості молока

Дослідження мало на меті визначити вплив режимів пастеризації на якість та мікробіологічну безпеку молока. Було досліджено п’ять незалежних виробничих партій молока торгових марок «Верея» та «Боженці». Зразки пастеризували при температурі 63°C протягом 30 хвилин, 72°C протягом 15 секунд та 85°C протягом 10 секунд, після чого їх параметри визначали одразу після обробки, а також на третій та сьомий дні зберігання в холодильнику. Сире молоко марки «Верея» характеризувалося вищим вмістом білка та сухої речовини, а також більшою в’язкістю, тоді як молоко «Боженці» мало вищу титрувану кислотність та початкову мікробну кількість. Усі досліджені режими обробки знизили активність лужної фосфатази нижче встановленої межі, а Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli та коагулазопозитивні стафілококи у пастеризованих зразках не були виявлені. Логарифмічне зменшення загальної кількості мікроорганізмів становило 3,40, 3,91 та 4,33 log₁₀ відповідно для режимів обробки при температурі 63°C протягом 30 хвилин, 72°C протягом 15 секунд та 85°C протягом 10 секунд. Обробка при 85°C призвела до найнижчої залишкової кількості мікробів; однак це супроводжувалося збереженням лише 69,1 % розчинних білків сироватки, різницею в кольорі ΔE* 2,50 та посиленням післясмаку кип’яченого молока. Обробка при 72°C протягом 15 секунд забезпечила збереження 87,8 % розчинних білків сироватки, найвищу сенсорну прийнятність після семи днів зберігання та повільніше відновлення мікрофлори порівняно з обробкою при 63°C протягом 30 хвилин. Отримані результати можуть бути використані інженерами-технологами на болгарських молочних заводах для вибору параметрів пастеризації, лабораторіями контролю якості для складання програм випробувань, а також виробниками питного молока для коригування виробничих процесів без шкоди для мікробіологічної безпеки чи споживчих властивостей продукції

лужна фосфатаза; розчинні білки сироватки крові; сенсорна прийнятність; мезофільні мікроорганізми; психротрофна мікрофлора; різниця в кольорі; зберігання в холоді