Дослідження функціональних властивостей варених ковбас з додаванням пшеничної клітковини з пектином гарбуза

Мета. Визначення фізико-хімічних показників пшеничної клітковини з пектином гарбуза та функціональних властивостей фаршевих систем; надання техніко-економічної оцінки якості результатам дослідження варених ковбас з додаванням пшеничної клітковини з пектином гарбуза. Методика. При дослідженнях функціональних властивостей варених ковбас з додаванням різної кількості пшеничної клітковини з пектином гарбуза та при гідромодулі добавки від 3 % до 7 %, використовували загальноприйняті методи дослідження: визначення пластичності фаршу проводили методом пресування, напруження зсуву – за допомогою пенетрометру Ulab3-31М. Результати. Шляхом мікроструктурного аналізу встановлено, що пшенична клітковина з пектином гарбуза за розмірами частинок і особливостями її будови не відрізняється від аналогічних структурних елементів ковбасних фаршів, що свідчить про спорідненість білків пшеничних і пектину гарбуза з тваринними білками; досліджено функціонально-технологічні, структурно-механічні, органолептичні показники модельних фаршевих систем та готових ковбасних виробів. Встановлено, що рівень заміни м’ясної сировини (свинини напівжирної) в кількості 3 %, 5 %, 7 % пшеничною клітковиною, збагаченою пектином гарбуза, не впливає негативно на ці показники; заміна 5 % м’ясної сировини в ковбасних виробах з додаванням пшеничної клітковини з пектином гарбуза, дає можливість отримати розрахунковий економічних ефект 1310,20 грн на 1 т готової продукції і збільшити рентабельність підприємства на 8,1 % (за цінами 2018 р.). Наукова новизна. Вперше запропоновано удосконалення технологічного процесу виготовлення варених ковбасних виробів методом використання нетрадиційної сировини – пшеничної клітковини з пектином гарбуза (ПКЗПГ); досліджено фізико-хімічні показники сировини та готового продукту; доведено, що використання ПКЗПГ підвищує вологоутримувальну та жироутримувальну здатність фаршу. Визначено ефективність використання добавки, що дає змогу знизити собівартість ковбас і підвищити рентабельність виробництва. Практична значимість. Результати проведених досліджень поглиблюють сучасні уявлення про джерела сировини рослинного походження, які можна використовувати як харчові добавки в якості замінників м’ясної сировини

пектин; клітковина; дослідження; функціональні властивості; пластичність; граничне напруження зсуву; ковбаса