Dudarev, I., & Kuzmin, О.
(2022).
Strategies for improving mayonnaise sauce.
Commodity Bulletin,
15(2),
5-21.
https://doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2022-16-1
ISSN 2310-5283
e-ISSN 3041-1432
УДК 67; 68; 33
Стратегії удосконалення майонезного соусу
Отримано 10.07.2022, Доопрацьовано 15.10.2022, Прийнято 20.11.2022
Анотація
Мета статті – на основі експертного оцінювання та SWOT-аналізу сформувати стратегій удосконалення майонезного соусу з вівсяним молоком у напрямі зниження його калорійності та збагачення корисними речовинами, зокрема шляхом використання сировини рослинного походження, а також напрацювання стратегій виведення продукту на ринок. Методика. Під час проведення досліджень використовувалися експертний метод, методи кваліметрії та метод SWOT-аналізу, а також статистичні методи оброблення експериментальних даних. Результати. Майонези промислового виробництва мають високий вміст жиру, смакові та інші добавки, які є небажаними для організму людини. Тому для виробників соусної продукції та дослідників актуальним є завдання, що передбачає розроблення продуктів із зниженим вмістом жиру та які збагачені різними нутрієнтами рослинного походження. Аналіз економічних, маркетингових, соціальних, технологічних та якісних факторів, що визначають затребуваність продукту на ринку соусів, дозволив сформувати стратегії удосконалення майонезного соусу з вівсяним молоком та виведення його на ринок. У рамках пріоритетних стратегій запропоновано замінити у соусі яйцепродукти квасолею, що дозволить зменшити вміст жиру у соусі, та використати в якості корисної добавки сублімований фруктовий, овочевий чи ягідний порошок або їх суміш, що дозволить збагатити продукт вітамінами та іншими корисними речовинами. Для успішного виведення удосконаленого продукту на ринок соусів пропонується інформувати заклади ресторанного господарства, магазини здорового харчування щодо продукту та проводити активну рекламну кампанія серед усіх верств населення. Практична значимість. Реалізація запропонованих стратегій дозволить отримати майонезний соус з низьким вмістом жиру та калорійністю, який міститиме корисні речовини для організму людини. Усі складові соусу мають рослинне погодження, тому він рекомендується для прихильників здорового харчування. Використання інноваційних інгредієнтів, що збагачують соус корисними макро- та мікроелементами, робить його затребуваним серед груп споживачів, що мають дефіцит цих елементів в організмі.
Ключові слова:
майонезний соус; вівсяне молоко; інноваційні інгредієнти соусу; низькокалорійний продукт; ринок соусів
ЦИТУВАТИ
911 Переглядів
Використані джерела
[1] Carcelli, A., Crisafulli, G., Carini, E., Vittadini, E. (2020). Can a physically modified corn flour be used as fat replacer in a mayonnaise? European Food Research and Technology, 246., 2493-2503. doi: 10.1007/s00217-020-03592-y.
[2] Helikh, A., Prymenko, V., Vasylenko, O., & Prikhodko, I. (2021). The study of quality and safety indicators of mayonnaise on the basis of hemp oil. Restaurant and Hotel Consulting. Innovations, 4(2), 345-360. doi: 10.31866/2616-7468.4.2.2021.249104.
[3] Ziablova, Yu.S. (2016). Evaluation of conformity of mayonnaise labeling. Collection of scientific papers by young scientists, postgraduates and students. Odesa: ONAFT.
[4] Ananieva, V.V., Belinska, A.P., Krichkovska, L.V., Petrov, S.O., & Petrova, I.A. (2016). Research of technological properties of grape skin powder as an functional ingredient of mayonnaise sauce. Technology Audit and Production Reserves, 6/3(32), 36-41. doi: 10.15587/2312-8372.2016.86540.
[5] Havrylova, D.V. (2014). Development and commodity evaluation of mayonnaise and mayonnaise sauce for a healthy diet with pectin. (Doctoral dissertation, Moscow).
[6] Belinskaya, A.P. (2019). Mayonnaise with a balanced composition of polyunsaturated fatty acids. Oil and Fat Complex, 1, 43-44.
[7] Peshuk, L.V., & Radziievska, I.H. (2012). New mayonnaises with an optimized formulation. Products and Ingredients, 2(88), 50-52.
[8] Davydova, U.Yu, & Velichko, N.А. (2017). The change of mayonnaise sauce quality in the course of storage. Bulletin of KrasSAU, 6, 85-90.
[9] Nechaev, A.P., Nikolaeva, Y.V., Tarasova, V.V., & Maksimkin, A.A. (2020). Low fat flavored mayonnaise sauces. Food industry, 12, 31-35. doi: 10.24411/0235-2486- 2020-10140.
[10] Merenkova, S.P., & Lukin, А.А. (2015). Analysis of the rheological properties of vegetable and mayonnaise sauce, produced with the use of functional herbal supplements. Scientific Journal NIU ITMO, 4, 96-105.
[11] Ananieva, V.V., Belinska, A.P., Krichkovska, L.V., Petrov, S.O., & Petrova, I.A. (2016). Research of technological properties of grape skin powder as an functional ingredient of mayonnaise sauce. Technology Audit and Production Reserves, 6/3(32), 36-41. doi: 10.15587/2312-8372.2016.86540.
[12] Patent 13461 Ukraine. No. u200501445. (2005). The method of making mayonnaise with rice groats flour.
[13] Patent 13462 Ukraine. No. u200501446. (2006). The method of making mayonnaise with buckwheat flour.
[14] patent 137458 Ukraine. No. u201903041. (2019). Mayonnaise sauce.
[15] Tuguz, M.R., Kalmanovich, S.A., & Lisovaya, C.V. (2012). Mayonnaise sauces of dietary use. New Technologies, 3.
[16] Patent 124216 Ukraine. No. u201710763. (2017). Rowan mayonnaise product.
[17] Patent 124781 Ukraine. No. u201710322. (2018). Cheremsha mayonnaise product.
[18] Patent 124829 Ukraine. No. u201710753. (2017). Viburnum mayonnaise product.
[19] Patent 134225 Ukraine. № u201811711. (2018). Cranberry mayonnaise product.
[20] Sadovnikov, I.V. (2009). Kvalymetryia. Chyta: ChytHU.
[21] Gorlenko, O.A., & Mozhaeva, T.P. (2018). The analysis of risks and opportunities of the processes of quality management based on swot-analysis. Science Vector of Togliatti State University. Series: Economics and Management, 1(32), 13-18. doi: 10.18323/2221-5689-2018- 1-13-18.
[22] Mozhaeva, T.P. (2017). Statistical estimation of the processes SWOT-analysis in the quality management system of an enterprise. Science Vector of Togliatti State University. Series:
Economics and Management, 1(28), 39-44. doi: 10.18323/2221-5689-2017- 1-39-44.
[23] Yavkina, D.I., Kuzmina, N.V., & Poleva, T.S. (2019). SWOT-analysis of factors affecting quality and promotion on the market of enriched bakery products. Scientific Review, 3, 121-124.
[24] Blanco-Gutiérrez, I., Varela-Ortega, C., & Manners, R. (2020). Evaluating animal-based foods and plant-based alternatives using multi-criteria and SWOT analyses. International Journal of Environmental Research and Public Health, 17(21), article number 7969. doi: 10.3390/ijerph17217969.