Taraymovych, І., Panasiuk, S., & Shevchuk, O.
(2023).
Production technology of craft candy with healthy properties from fruits of viburnum opulus.
Commodity Bulletin,
16(1),
85-97.
https://doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2023-17-7
ISSN 2310-5283
e-ISSN 3041-1432
УДК 67; 68; 33
Технологія виробництва крафтових цукерок з оздоровчими властивостями із плодів калини звичайної
Отримано 05.01.2023, Доопрацьовано 06.02.2023, Прийнято 06.05.2023
Анотація
Мета статті – розробити напрям розширення асортименту та підвищення функціональних властивостей крафтових цукерок на основі плодів калини звичайної та провести оцінювання отриманої продукції. Методика. В процесі проведень дослідження використовувалися експертний метод оцінювання органолептичних показників, профільний метод наочного відтворення отриманих результатів, а також методи статистичного оброблення експериментальних даних. Результати. Як промислові, так й крафтові виробники плодово-ягідних продуктів прагнуть до застосування маловідходних технологій перероблення та максимального збереження у готовому продукті біологічно активних речовин. Харчовою промисловістю недостатньо повно використовуються плоди та ягоди нетрадиційних культур, у тому числі й калини звичайної, через специфічний смак та аромат. Тому наявний у роздрібній торговій мережі асортимент продуктів з плодів калини не завжди користується увагою споживачів. Створення продуктів нового покоління (функціональних) передбачає: модернізацію технологічних операцій щодо запобігання окисленню інгредієнтів та готового продукту киснем повітря, втрат вітамінів та інших БАВ, покращення споживчої цінності. При цьому особливий акцент робиться на правильний підбір інгредієнтів, температури, часу термічного оброблення, виходячи із структурних особливостей сировини, а також її біохімічних показників. Розробка нового асортименту та технологій виробництва функціональних продуктів харчування з плодів калини дають можливість отримання продуктів із заданими споживчими властивостями та харчовою цінністю, що необхідно в сучасних умовах життя людини. У зв’язку з цим, модернізація існуючих, впровадження інноваційних технологій, ресурсоощадних прийомів отримання функціональних продуктів харчування з калини звичайної, набувають особливої актуальності. Практична значимість. На основі комплексної оцінки підтверджено функціональну спрямованість плодів калини звичайної. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність розширення асортименту функціональних продуктів харчування на основі плодів калини звичайної та технологій їх отримання. Запропоновано комплексну маловідходну технологію перероблення плодів калини для отримання цукерок та інших виробів функціонального призначення. Встановлено вплив різних дозувань плодів калини та наявність добавок у вигляді овочевих чи фруктових пюре на органолептичні показники нових функціональних продуктів харчування.
Ключові слова:
крафтові цукерки; плоди калини; цукати; функціональний продукт; експертний аналіз
ЦИТУВАТИ
580 Переглядів
Використані джерела
[1] Kupchak, P.M. (Ed.). (2009). The food industry of Ukraine in the context of intensified integration and globalisation processes. RVPS Ukraine, NAN Ukraine.
[2] Pashnyuk, L.O. (2012). Food industry of Ukraine: Status, trends and development prospects. Economic Journal KHKHI, 9(10), 60-63.
[3] Korzun, V.N., Kozyaryn, I.P., & Parats, A.M. (2007). The problem of micronutrients in the diet of the Ukrainian population and ways to solve it. Nutritional Problems, 1, 5-11.
[4] Savenko, H.Y. (2017). Development of the Ukrainian berry market in the context of European integration. Scientific Bulletin of the International Humanitarian University, 132-135.
[5] Annamukhammedova, O.O., & Annamukhammedov, A.O. (Eds.). (2016). Medicinal plants in tables and diagrams. Zhytomyr: ZHDU named after I. Franko.
[6] Deynychenko, H.V. (Ed.). (2019). Innovative food technologies. Kharkiv: Fakt.
[7] Khomych, H.P. (2009). The use of wild-grown raw materials for BAR food products. Poltava: RVV PUSKU.
[8] Kasiyanchuk, V.D., Kasiyanchuk, M.V., & Kovach, M.M. (2013). Peculiarities of using viburnum fruit as a raw material for the manufacture of medicinal and prophylactic products. Collection of Scientific and Technical Papers. Scientific Bulletin NLTU, 23,18, 32-35.
[9] Useful properties of viburnum. (2023). Retrieved from https://delikates.ua/statti/korysni-vlastyvosti-kalyny.
[10] Odarchenko, D.M., Kudryashov, A.I., & Syusel, O.O. (2012). Development of the scientific basis for freezing common viburnum as a wild-growing raw material for the production of semi-finished products for functional purposes. Bulletin of Kherson National Technical University, 2(45), 235-240.
[11] Moskalets, V.V. (Ed.). (2021). Methods of processing the fruits of less common fruit and berry crops (viburnum, blackberry, blackthorn, dogwood) for the production of blended juices and syrups: Methodological recommendations. Kyiv: Tsentr uchbovoyi literatury.
[12] Melnyk, O.I., & Dubova,H.Y. (2009). Pat. 44535 UA, MPK A23L2/02 Method for producing a juice-containing beverage «Kalynonka» with the use of natural flavours. Poltava University of Consumer Co-operation of Ukraine –No u200903373б, 19.
[13] Andersen, Ø.M., & Markham, K.R. (Eds.). (2006). Flavonoids: Chemistry, biochemistry, and applications.
[14] Viburnum vulgaris. (2023). Retrieved from http://uk.wikipedia.org wiki.
[15] Deinychenko, G., Lystopad, T., Novik, A., Chernushenko, O., Farisieiev, A., Matsuk, Y., & Kolisnuchenko, T. (2020). Identification of the content of macronutrients in berry sauces by IR spectroscopy. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(107), 32-42. doi: 10.15587/1729-4061.2020.213365.