Remizova, N., Korsun, А., Kalashnyk, О., & Moroz, S.
(2024).
Comprehensive assessment of the quality of Ukrainian-made sour-milk cheese.
Commodity Bulletin,
17(1),
44-54.
https://doi.org/10.62763/ef/1.2024.44
ISSN 2310-5283
e-ISSN 3041-1432
УДК 67; 68; 33
Комплексне оцінювання якості сиру кисломолочного українського виробництва
Отримано 29.10.2023, Доопрацьовано 20.01.2024, Прийнято 26.04.2024
Анотація
Всебічне дослідження продукції харчування, а також дотримання правил та нормативів у харчовій промисловості є необхідними для забезпечення споживачів якісними та безпечними товарами. Метою статті є комплексний аналіз якості та безпеки кисломолочного сиру, включно з оцінкою органолептичних характеристик, фізико-хімічних властивостей та мікробіологічних показників. Дослідження проводилося на прикладі одного із потужних виробників сухого молока та кисломолочної продукції на ринку України ТОВ «БІАГР». Для досягнення поставленої мети були використані наступні методи: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та вимірювання вмісту токсичних елементів (кадмій, миш’як, свинець). На початку вимірювань показників якості було оцінено його пакування та маркування, яке відповідало вимогам національного стандарту. Під час дослідження органолептичних показників якості сиру кисломолочного із вмістом жиру 5 % було з’ясовано, що його консистенція м’яка, без виділення сироватки; виражений кисломолочний смак та запах без сторонніх присмаків і запахів; колір зразка рівномірний білий. На другому етапі проведення досліджень були виміряні та оцінені обов’язкові фізико-хімічні показники якості, а саме: масова частка жиру – 5,0 %; масова частка білку – 14,6 %; масова частка вологи – 68,0 %; кислотність титрована – 176 °Т; фосфатаза – відсутня. Оскільки безпечність продуктів харчування зараз є актуальним завданням і в Україні, то під час досліджень були виміряні такі показники безпечності, як кількість молочнокислих бактерій, що становила 2×106 КУО в 1 г; бактерії групи кишкової палички не виявлено; кількість пліснявих грибів – 1×101 КУО в 1 г; кількість дріжджів, продукту – 1×101 КУО в 1 г; патогенні мікроорганізми, зокрема Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes – не виявлено. Отже, за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпечності сир кисломолочний із вмістом жиру на рівні 5 %, який виробляється ТОВ «БІАГР» відповідає вимогам нормативної документації. Результати дослідження можуть бути використані для контролю якості молочної продукції та вдосконалення виробничих процесів
Ключові слова:
органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники; стандартизація; безпечність; Hazard Analysis and Critical Control Points
ЦИТУВАТИ
1 118 Переглядів
Використані джерела
[1] Bjørklund, G., Oliinyk, P., Lysiuk, R., Rahaman, M.S., Antonyak, H., Lozynska, I., Lenchyk, L., & Peana, M. (2020). Arsenic intoxication: General aspects and chelating agents. Archives of Toxicology, 94, 1879-1897. doi: 10.1007/s00204-020-02739-w.
[2] Chuyen, N.V., Ba, N.V., Trung, N.H., Trang, N.T.T., Truong, H.T., Minh, T.D., Anh, L.T., Hang, D.T.D., Chinh, V.D., & Dien, N.D. (2022). Assessment of arsenic contamination of milk and dairy products. Cuban Journal of Military Medicine, 51(3), article number 02201977.
[3] DSTU 4554:2006. (2007). Cottage cheese. Technical specifications. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=72416.
[4] DSTU 7357:2013. (2014). Milk and dairy products. Methods of microbiological control. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=84675.
[5] DSTU 7380:2013. (2014). Milk and dairy products. Methods for determining the presence of peroxidase and phosphatase (alkaline and acidic). Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=84680.
[6] DSTU 8447:2015. (2017). Food products. Method for the determination of yeast and moulds. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=84597.
[7] DSTU 8552:2015. (2017). Milk and dairy products. Methods for determination of moisture and dry matter. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/document.html?id_doc=71700.
[8] DSTU IDF 93А:2003. (2005). Milk and dairy products. Definition of Salmonella. Retrieved from http://shop.uas.org.ua/ua/katalog-normativnih-dokumentiv/07-matematyka-pryrodnychi-nauky/moloko-i-molochni-produkti-viznachennja-salmonella.html.
[9] DSTU ISO 11290-1:2003. (2004). Microbiology of food and animal feed. Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes. Part 1: Detection method. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=98911.
[10] DSTU ISO 15214:2007 (2009). Microbiology of food and animal feed. Horizontal method for counting mesophilic lactic acid bacteria at 30°C. Retrieved from http://shop.uas.org.ua/ua/mikrobiologija-harchovih-produktiv-i-kormiv-dlja-tvarin-gorizontal-nij-metod-pidrahuvannja-mezofil-nih-molochnokislih-bakterij-za-temperaturi-30-s.html.
[11] DSTU ISO 5944:2005 (IDF 60:2001). (2007). Milk and milk-based products. Determination of the number of coagulase-positive staphylococci by the most probable number method. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=101904.
[12] Horiuk, Y. (2023). Microbiological quality of sour-milk cheese made from raw cow’s milk. In Theoretical and practical aspects of science development (pp. 431-461). Riga: Baltija Publishing. doi: 10.30525/978-9934-26-355-2-32.
[13] Khatun, M.T., Rahman, M.M., Pramanik, M.A.H., & Wadud, A. (2019). Qualitative study on the cottage cheese prepared from partially skimmed milk. International Journal of Natural and Social Sciences, 6(3), 1-10.
[14] Kolosova, I.I., Rudenko, K.M., & Shatorna, V.F. (2020). Cadmium is a threat to living organisms (literature review). In Perspectives of world science and education. Abstracts of the 5th International scientific and practical conference (pp. 433-442). Osaka: CPN Publishing Group.
[15] Kukhtin, M.D., & Horiuk, Y.V. (2023). Microbiology of dairy products made from raw cow’s milk: Monograph. Ternopil: Ternopil National Technical University named after Ivan Puluj.
[16] Lyasota, V.P., Bukalova, N.V., Bohatko, N.M., Tkachuk, S.A., Savchuk, L.B., Prilipko, T.M., Tyshkivska, N.V., & Bohatko, L.M. (2020). Evaluation of conformity and identification of the naturalness of sour-milk cheese and curd products. Scientific Reports of the National University of Bioresources and Nature Management of Ukraine, 2(84). doi: 10.31548/dopovidi2020.02.018.
[17] Methodical Guidelines 4.4.4-108-2004. (2004). Frequency of control of food raw materials and food products by safety indicators. Retrieved from http://surl.li/mhboa.
[18] Pankiewicz, U. (2012). Monitoring of total mercury level in selected dairy products from the south-east regions of Poland. Ecological Chemistry and Engineering. A, 19(1-2), 129-136. doi: 10.2428/ecea.2012.19(01)014.
[19] Poltava Regional Research and Technical Center of Standardization, Metrology and Certification. (2021). Method for determination of acidity in food products. Poltava: State Enterprise “Poltava Regional Research and Technical Center of Standardization, Metrology and Certification”.
[20] Poltava Regional Research and Technical Center of Standardization, Metrology and Certification. (2022a). The method of determining the mass fraction of fat in food products. Poltava: State Enterprise “Poltava Regional Research and Technical Center of Standardization, Metrology and Certification”.
[21] Poltava Regional Research and Technical Center of Standardization, Metrology and Certification. (2022b). The method of determining the mass fraction of protein. Poltava: State Enterprise “Poltava Regional Research and Technical Center of Standardization, Metrology and Certification”.
[22] Poltava Regional Research and Technical Center of Standardization, Metrology and Certification. (2022c). Determination of elements by inductively coupled plasma atomic emission spectrometry. Poltava: State Enterprise “Poltava Regional Research and Technical Center of Standardization, Metrology and Certification”.
[23] Poltava Regional Research and Technical Center of Standardization, Metrology and Certification. (2022d). Testing of products for the content of toxic elements by the voltammetric method. Poltava: State Enterprise “Poltava Regional Research and Technical Center of Standardization, Metrology and Certification”.
[24] Puhach, V.O. (2019). The causes of the worsening food safety problem and ways to reduce it. In Innovative development and security of the enterprise in the conditions of the neo-industrial society: Materials of the International science and practice conference (pp. 668-670). Lutsk: Eastern European National University named after Lesya Ukrainka.
[25] Radzymiñska, M., & Smoczyñski, S.S. (2006). Stall and pasture feeding as a factor potentially affecting the content of detrimental chemical compounds in selected dairy products. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 15/56(1), 179-182.
[26] Remizova, N.L., Korsun, A.Ya., & Kalashnyk, O.V. (2023). Study of the level of toxic elements in sour-milk cheese of domestic production. In Modern science. Abstracts of the 59th International scientific and practical conference (pp. 73-76). Poznan: Scientific Thought.
[27] Samoilenko, A.A., & Yudicheva, O.P. (2019). Study of sour milk cheese quality indicators. In Current issues of expert and evaluation activity: Materials of the 1st International science and practice conference (pp. 312-315). Poltava: PUET.
[28] Sarsembayeva, N.B., Abdigaliyeva, T.B., Utepova, Z.A., Biltebay, A.N., & Zhumagulova, S.Zh. (2019). Heavy metal levels in milk and fermented milk products produced in the Almaty region, Kazakhstan. Veterinary World, 13(4), 609-613. doi: 10.14202/vetworld.2020.609-613.
[29] Savchenko, O.A., Grek, O.V., & Krasulya, O.O. (2018). Modern technologies of dairy products. Kyiv: CP “Comprint”.
[30] Soloshenko, K.I., Slobodian, O.P., & Matiyaschuk, O.V. (2019). Use of principles of HACCP for manufacture of sour milk cheese. SWorldJournal, 1, 22-31. doi: 10.30888/2410-6615.2019-01-01-044.
[31] Stefanou, C.-R., Bartodziejska, B., Gajewska, M., & Szosland-Fałtyn, A. (2022). Microbiological quality and safety of traditional raw milk cheeses manufactured on a small scale by Polish dairy farms. Foods, 11(23), article number 3910. doi: 10.3390/foods11233910.
[32] Suhani, I., Sahab, S., Srivastava, V., & Singh, R.P. (2021). Impact of cadmium pollution on food safety and human health. Current Opinion in Toxicology, 27, 1-7. doi: 10.1016/j.cotox.2021.04.004.
[33] Sujka, М., Pankiewicz, U., Kowalski, R., Mazurek, A., Ślepecka, K., & Góral, M. (2019). Determination of the content of Pb, Cd, Cu, Zn in dairy products from various regions of Poland. Open Chemistry, 17(1), 694-702. doi: 10.1515/chem-2019-0072.
[34] Trakhtenberg, I.M., Dmytrukha, H.M., Chekman, I.S., Kupriy, V.O., & Doroshenko, A.M. (2015). Lead is a dangerous pollutant. The problem is old and new. Modern Problems of Toxicology, Food and Chemical Safety, 3, 14-24.
[35] Yaroshovych, I.G., Tchaikovskyj, B.P., Mykychak, B.M., & Yaroshovych, T.S. (2020). The influence of mercury on the human body and animals. Scientific Bulletin of the LNUVMB named after S.Z. Gzhitskyi. Series: Economic Sciences, 22, article number 94. doi: 10.32718/nvlvet‐e9406.