Taraymovych, І., & Lobanova, S.
(2024).
Development of flour-based confectionery products with increased nutritional value based on triticale flour.
Commodity Bulletin,
17(1),
76-82.
https://doi.org/10.62763/ef/1.2024.76
ISSN 2310-5283
e-ISSN 3041-1432
УДК 67; 68; 33
Розроблення борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності на основі борошна тритикале
Отримано 03.01.2024, Доопрацьовано 13.03.2024, Прийнято 26.04.2024
Анотація
Актуальність дослідження полягає у можливості використання тритикале з підвищеним вмістом білка та мінеральних речовин, для розширення інгредієнтів сировинної бази технології борошняних кондитерських виробів. Метою роботи було дослідження показників якості борошняних кондитерських виробів, зокрема бісквітів, в рецептуру яких було внесено шляхом заміни борошно тритикале та сухе незбиране молоко в ролі білкового збагачувача. За допомогою методів статистичної обробки експериментальних даних було проведено аналіз зразка кожного виду виробу з різною концентрацією сухого незбираного молока (дозування від 5 до 25 %). Зроблено висновок, що розроблені рецептури бісквітів забезпечують ступінь задоволення середньодобової норми споживання заліза – 29,21 %, кальцію – 95 %, калію – 40 %, магнію – 50 %, фосфору – 100 % і більше; вітамінів групи В – 18-80 %. У порівнянні з контрольним зразком біологічна цінність підвищується до 71 %; енергетична цінність знижується на 426 кДж. Відсутність яєчного меланжу в рецептурах виробів, що розробляються, дає можливість знизити частку холестеролу на 97 %, і віднести ці вироби до групи дієтичних продуктів. Було визначено найкращі зразки та оптимальні дозування сухого незбираного молока: 15 % до маси борошна під час виробництва бісквітів. Теоретично та практично підтверджено функціональну спрямованість борошна тритикале, отримано нові результати залежності процесу структуроутворення тіста від технологічних параметрів виробництва та рецептурних компонентів. Розроблено рецептуру бісквітів підвищеної харчової та біологічної цінності, на основі борошна тритикале, що передбачає внесення збагачувачів, зокрема незбираного сухого молока та виключення з рецептури яєчного меланжу. Отримані результати можуть бути використані в кондитерській промисловості для створення нових продуктів, які відповідають сучасним тенденціям у харчуванні та споживачам, що цінують вищу харчову цінність та здоровий харчовий склад
Ключові слова:
бісквіти; тритикале озиме; якість; функціональний продукт; експертний аналіз
ЦИТУВАТИ
747 Переглядів
Використані джерела
[1] Aragüez, L., Colombo, A., Borneo, R., & Aguirre, A. (2020). Active packaging from triticale flour films for prolonging storage life of cherry tomato. Food Packaging and Shelf Life, 25, article number 100520. doi: 10.1016/j.fpsl.2020.100520.
[2] Aprodu, I., Horincar, G., Andronoiu, D., & Banu, I. (2019). Technological performance of various flours obtained through multigrain milling. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 55, 27-34. doi: 10.1016/j.ifset.2019.05.011.
[3] Bazhay-Zhezherun, S.A., & Bereza-Kindzerska, L.V. (2020). Biological activation of triticale grain. Technology of Food and Light Industry, 31(70), 73-78. doi: 10.32838/2663-5941/2020.2-2/13.
[4] Bazhay-Zhezherun, S.A., Bereza-Kindzerska, L.V., & Bashta, A.O. (2022). Development of a method of obtaining flakes for health purposes based on triticale grain. Scientific Bulletin of the Poltava University of Economics and Trade. Series: Technical Sciences, 1, 7-11. doi: 10.37734/2518-7171-2022-1-1.
[5] Eudes, F. (Ed.). (2015). Triticale. New York: Springer.
[6] Fraś, A., Gołębiewski, D., Gołębiewska, K., Mańkowski, D., Boros, D., & Gzowska, M. (2018). Triticale-oat bread as a new product rich in bioactive and nutrient components. Journal of Cereal Science, 82, 146-154. doi: 10.1016/j.jcs.2018.05.001.
[7] Fraś, A., Gołębiewska, K., Gołębiewski, D., Wiśniewska, M., Gzowska, M., & Mańkowski, D.R. (2021). Utilisation of triticale (X Triticosecale Wittmack) and residual oat flour in breadmaking. Czech Journal of Food Sciences, 39(3), 226-233. doi: 10.17221/249/2020-CJFS.
[8] Hospodarenko, H., Lyubych, V., Novikov, V., & Zhelyezna, V. (2019). The quality of triticale grain and its processing products: Monograph. Kyiv: LLC “SIK GROUP UKRAINE”.
[9] Kalnina, S., Kince, T., Kunkulberga, D., & Galoburda, R. (2015). Rheological properties of whole wheat and whole triticale flour blends for pasta production. Agronomy Research, 13(4), 948-955.
[10] Kaszuba, J., Woś, H., & Shchipak, G. (2024). Bread making quality parameters of some Ukrainian and Polish triticale cultivars. Euphytica, 220, article number 15. doi: 10.1007/s10681-023-03272-4.
[11] Liubych, V., Zheliezna, V., & Hrabova, D. (2021). Quality of triticale cupcakes enriched with pumpkin paste. Collected Works of Uman National University of Horticulture, 1, 17-28. doi: 10.31395/2415-8240-2021-99-1-17-28.
[12] Liubych, V.V., Zheliezna, V.V., & Stratutsa, Ya.S. (2022). Prospects for the use of triticale in the baking industry. Taurian Scientific Bulletin. Series: Technical Sciences, 3, 133-143. doi: 10.32851/tnv-tech.2022.3.15.
[13] Piazza, I., Carnevali, P., Faccini, N., Baronchelli, M., Terzi, V., Morcia, C., Ghizzoni, R., Patrone, V., Morelli, L., Cervini, M., & Giuberti, G. (2023). Combining native and malted triticale flours in biscuits: Nutritional and technological implications. Foods, 12(18), article number 3418. doi: 10.3390/foods12183418.
[14] Sachko, A.V., Sema, O.V., Vorobets, M.M., & Boruk, S.D. (2020). Food technologies. Features of production and quality assessment of meat and dairy products: Training. Chernivtsi: Publishing and Printing House of Chernivtsi National University.
[15] Siddiqui, S.A., Mahmud, M.M.C., Abdi, G., Wanich, U., Farooqi, M.Q.U., Settapramote, N., Khan, S., & Wani, S.A. (2022). New alternatives from sustainable sources to wheat in bakery foods: Science, technology, and challenges. Journal of Food Biochemistry, 46(9), article number 14185. doi: 10.1111/jfbc.14185.
[16] Torbica, A., Blažek, K.M., Belović, M., & Hajnal, E.J. (2019). Quality prediction of bread made from composite flours using different parameters of empirical rheology. Journal of Cereal Science, 89, 102-108. doi: 10.1016/j.jcs.2019.102812.
[17] Vasiliev, S.V. (2018). The national economic importance of triticale and the prospects of its use for the expansion of the raw material base of food production. Grain Products and Mixed Fodder’s, 62(2), 13-18. doi: 10.15673/gpmf.v62i2.138.
[18] Woś, H., & Brzeziński, W. (2015). Triticale for food – the quality driver. In F. Eudes (Ed.), Triticale. New York: Springer. doi: 10.1007/978-3-319-22551-7_11.
[19] Zagrychanska, A.V., & Golyuk, V.Ya. (2021). Analysis of the modern confectionery market of Ukraine. Actual Problems of Economics and Management, 15.
[20] Zhu, F. (2018). Triticale: Nutritional composition and food uses. Food Chemistry, 241, 468-479. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.09.009.