Dudarev, І.
(2024).
Development of craft drinks with oat milk and fruit and berry powders.
Commodity Bulletin,
17(1),
105-115.
https://doi.org/10.62763/ef/1.2024.105
ISSN 2310-5283
e-ISSN 3041-1432
УДК 67; 68; 33
Розроблення крафтових напоїв з «вівсяним молоком» та фруктово-ягідними порошками
Отримано 14.12.2024, Доопрацьовано 18.02.2024, Прийнято 26.04.2024
Анотація
Споживання «рослинного молока» зростає щороку, особливо серед алергіків та осіб з непереносимістю лактози. Розробка напоїв на його основі із додаванням корисних речовин та поліпшенням смакових властивостей є трендом серед виробників безалкогольних напоїв. Мета статті – розроблення рецептур крафтових напоїв з «вівсяним молоком» та порошками із сублімованих фруктів і ягід, а також визначення їх органолептичних і фізико-хімічних показників. Дослідження проводили, застосовуючи метод експертного оцінювання органолептичних показників композицій напоїв, розрахунковий метод обчислення поживної та енергетичної цінності напоїв, методи кваліметрії для обчислення комплексного показника якості напоїв, методи визначення фізико-хімічних показників напоїв, мобільний застосунок Color Detector & Catcher для визначення кольору напоїв із використанням адитивної колірної моделі RGB, методи статистичного оброблення даних із використанням комп’ютерного програмного забезпечення Mathcad 14. Для напоїв на основі «рослинного молока» запропоновано в якості рецептурного компонента використовувати порошки із сублімованих фруктів і ягід, спосіб виробництва яких дозволяє зберегти колір, аромат та смак натуральної сировини, а також її корисні речовини. Розроблені модельні композиції напоїв з «вівсяним молоком» та порошками із сублімованих манго, чорниці, полуниці, лохини та малини. Експертне оцінювання дозволило визначити кращі композиції напоїв, що мають високі органолептичні властивості (смак і запах, колір, зовнішній вигляд та консистенцію). Досліджені густина та активна кислотність розроблених композицій напоїв та обчислена їх поживна і енергетична цінність. Встановлено, що густина напоїв зі збільшенням вмісту фруктово-ягідних порошків збільшується, а показник рН напоїв – зменшується. Також встановлено, що збільшення вмісту в напої порошків із сублімованих фруктів і ягід спричиняє збільшення у ньому вмісту білків та вуглеводів. Використання фруктово-ягідної сировини в рецептурі напоїв дозволяє збагатити їх корисними речовинами та урізноманітнити смак і аромат. Запропоновані напої можуть бути рекомендовані до впровадження на підприємствах харчової промисловості, на крафтових виробництвах харчових продуктів та у закладах ресторанного господарства
Ключові слова:
рослинне молоко; рецептура напою; властивості напою; сублімовані фрукти; сублімовані ягоди
ЦИТУВАТИ
1 373 Перегляди
Використані джерела
[1] Alsado, C., Lopez-Aldana, L., Chen, L., & Wismer, W. (2023). Consumer perception and sensory drivers of liking of fortified oat milks. Foods, 12, article number 4097. doi: 10.3390/foods12224097.
[2] Angelov, A., Yaneva-Marinova, T., & Gotcheva, V. (2018). Oats as a matrix of choice for developing fermented functional beverages. Journal of Food Science and Technology, 55(7), 2351-2360. doi: 10.1007/s13197-018-3186-y.
[3] Capuano, E., Oliviero, T., Fogliano, V., & Pellegrini, N. (2018). Role of the food matrix and digestion on calculation of the actual energy content of food. Nutrition Reviews, 76(4), 274-289. doi: 10.1093/nutrit/nux072.
[4] Chalupa-Krebzdak, S., Long, C.J., & Bohrer, B.M. (2018). Nutrient density and nutritional value of milk and plant-based milk alternatives. International Dairy Journal, 87, 84-92. doi: 10.1016/j.idairyj.2018.07.018.
[5] Collard, K.M., & McCormick, D.P. (2021). A nutritional comparison of cow’s milk and alternative milk products. Academic Pediatrics, 21(6), 1067-1069. doi: 10.1016/j.acap.2020.12.007.
[6] Craig, W.J., & Fresán, U. (2021). International analysis of the nutritional content and a review of health benefits of non-dairy plant-based beverages. Nutrients, 13(3), article number 842. doi: 10.3390/nu13030842.
[7] Declaration of Helsinki. (1975). Retrieved from http://www.wma.net/what-we-do/medical-ethics/declaration-of-helsinki/.
[8] Drewnowski, A., Henry, C.J., & Dwyer, J.T. (2021). Proposed nutrient standards for plant-based beverages intended as milk alternatives. Frontiers in Nutrition, 8, article number 761442. doi: 10.3389/fnut.2021.761442.
[9] Fructuoso, I., Romão, B., Han, H., Raposo, A., Ariza-Montes, A., Araya-Castillo, L., & Zandonadi, R.P. (2021). An overview on nutritional aspects of plant-based beverages used as substitutes for cow’s milk. Nutrients, 13(8), article number 2650. doi: 10.3390/nu13082650.
[10] Gorman, M., Knowles, S., Falkeisen, A., Barker, S., Moss, R., & McSweeney, M.B. (2021). Consumer perception of milk and plant-based alternatives added to coffee. Beverages, 7(4), article number 80. doi: 10.3390/beverages7040080.
[11] Karam, M.C., Petit, J., Zimmer, D., Baudelaire Djantou, E., & Scher, J. (2016). Effects of drying and grinding in production of fruit and vegetable powders: A review. Journal of Food Engineering, 188, 32-49. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2016.05.001.
[12] Lawless, H.T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and practices (2nd ed.). New York: Springer.
[13] Liu, Y., Zhang, Z., & Hu, L. (2022). High efficient freeze-drying technology in food industry. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(12), 3370-3388. doi: 10.1080/10408398.2020.1865261.
[14] McClements, D.J. (2020). Development of next-generation nutritionally fortified plant-based milk substitutes: Structural design principles. Foods, 9(4), article number 421. doi: 10.3390/foods9040421.
[15] Mylan, J., Morris, C., Beech, E., & Geels, F.W. (2018). Rage against the regime: Niche-regime interactions in the societal embedding of plant-based milk. Environmental Innovation and Societal Transitions, 31, 233-247. doi: 10.1016/j.eist.2018.11.001.
[16] Nawaz, M.A., Tan, M., Øiseth, S., & Buckow, R. (2022). An emerging segment of functional legume-based beverages: A review. Food Reviews International, 38(5), 1064-1102. doi: 10.1080/87559129.2020.1762641.
[17] Oyinloye, T.M., & Yoon, W.B. (2020). Effect of freeze-drying on quality and grinding process of food produce: A review. Processes, 8(3), article number 354. doi: 10.3390/pr8030354.
[18] Pudovkin, O.P. (2021). Application of qualimetric methods for assessing quality of complex products. Journal of Physics: Conference Series, 1728, article number 012018. doi: 10.1088/1742-6596/1728/1/012018.
[19] Reyes-Jurado, F., Soto-Reyes, N., Dávila-Rodríguez, M., Lorenzo-Leal, A.C., Jiménez-Munguía, M.T., Mani-López, E., & López-Malo, A. (2023). Plant-based milk alternatives: Types, processes, benefits, and characteristics. Food Reviews International, 39(4), 2320-2351. doi: 10.1080/87559129.2021.1952421.
[20] Saleba, L.V., Saribekova, D.G., & Zhebrakovskaya, I.A. (2020). Determination of quality indicators and methods of their control for orange juice drinks. Visnyk of Kherson National Technical University, 2(73), 54-60.
[21] Silva, A.R.A., Silva, M.M.N., & Ribeiro, B.D. (2020). Health issues and technological aspects of plant-based alternative milk. Food Research International, 131, article number 108972. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108972.
[22] Sousa, A., & Bolanz, K.A.K. (2017). Nutritional implications of an increasing consumption of non-dairy plant-based beverages instead of cow’s milk in Switzerland. Advances in Dairy Research, 5(4), article number 1000197. doi: 10.4172/2329-888x.1000197.
[23] Vasquez-Orejarena, E., Simons, C.T., Litchfield, J.H., & Alvarez, V.B. (2018). Functional properties of a high protein beverage stabilized with oat-β-glucan. Journal of Food Science, 83(5), 1360-1365. doi: 10.1111/1750-3841.14119.
[24] Yohannes, T., Melak, F., & Siraj, K. (2013). Preparation and physicochemical analysis of some Ethiopian traditional alcoholic beverages. African Journal of Food Science, 7(11), 399-403. doi: 10.5897/AJFS2013.1066.
[25] Zhou, H., Zheng, B., Zhang, Z., Zhang, R., He, L., & McClements, D.J. (2021). Fortification of plant-based milk with calcium may reduce vitamin D bioaccessibility: An in vitro digestion study. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 69(14), 4223-4233. doi: 10.1021/acs.jafc.1c01525.