ISSN 2310-5283 e-ISSN 3041-1432 UDC 67; 68; 33
en

https://doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2023-17-3

Vol. 16, No. 1, 2023

28-46

  • Read article

    • Research of properties of juice drinks containing oat milk

    Іgor Dudarev Rostyslav Kukhar

    Received 27.01.2023, Revised 28.02.2023, Accepted 30.05.2023

    Abstract

    Мета статті – розроблення рецептур безалкогольних соковмісних напоїв з вівсяним молоком та дослідження їх фізико-хімічних і органолептичних властивостей. Методика. Під час проведення досліджень використовувалися експертний метод, методи кваліметрії та визначення фізико-хімічних і органолептичних властивостей напоїв, а також статистичні методи оброблення експериментальних даних. Результати. Безалкогольні напої використовуються для збагачення раціону харчування різних категорій споживачів незамінними нутрієнтами, а також біологічно активними речовинами, що корисні для організму людини. Популярності серед різних категорій споживачів набувають соковмісні напої, оскільки вони містять корисні речовини, мають високі органолептичні властивості та меншу ціну порівняно з натуральними соками. В якості рецептурного компонента соковмісних напоїв запропоновано використовувати вівсяне молоко, що містить корисні макро- та мікроелементи, вітаміни. Розроблені модельні композиції соковмісних напоїв, що містять соки яблучний, апельсиновий, яблучно- вишневий, яблучно-чорносмородиновий та вівсяне молоко. Визначені органолептичні показники модельних композицій напоїв (зовнішній вигляд і консистенція, смак, запах, колір) та побудовані сенсорні профілограми. Експертне оцінювання вагомості органолептичних показників якості безалкогольних соковмісних напоїв з вівсяним молоком продемонструвало, що найбільш важливими органолептичними показниками є «смак» та «зовнішній вигляд і консистенція». Проведені обчислення комплексного показника якості модельних композицій напоїв дозволили визначити кращі композиції напоїв та обґрунтувати їх рецептури. Наукова новизна. Вперше визначені фізико-хімічні показники модельних композицій соковмісних напоїв з вівсяним молоком. Встановлено, що із збільшенням вмісту вівсяного молока відбувається зменшення густини напоїв та вмісту сухих речовин у них, а також збільшення рН напоїв. Оскільки для соковмісних напоїв з вівсяним молоком характерне утворення осаду, тому рекомендується перед вживанням їх збовтувати. Практична значимість. Розроблені рецептури безалкогольних соковмісних напоїв, що містять соки яблучний, апельсиновий, яблучно-вишневий, яблучно-чорносмородиновий та вівсяне молоко. Це дозволяє розширити асортимент безалкогольних напоїв. Запропоновані напої не містять штучних барвників і консервантів, мають високі органолептичні показники та рекомендуються для всіх верств населення як джерело макро- та мікроелементів і вітамінів. Напої можуть бути приготовлені як в домашніх умовах, так і в закладах ресторанного господарства.

    Keywords:

    soft juice drink; fruit juice; oat milk; soft drink density; dry substance content in the drink

    Suggested citation
    Dudarev, І., & Kukhar, R. (2023). Research of properties of juice drinks containing oat milk. Commodity Bulletin, 16(1), 28-46. https://doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2023-17-3
    762 Views

    References

    [1] Saleba, L.V., Saribekova, D.G., & Zhebrakovskaya, I.A. (2020). Determination of quality indicators and methods of their control for orange juice drinks. Visnyk of Kherson National Technical University, 2(73), 54-60.

    [2] Luckow, T., & Delahunty, C. (2004). Which juice is healthier? A consumer study of probiotic nondairy juice drinks. Food Quality and Preference, 5(7-8), 751-759. doi: 10.1016/j.foodqual.2003.12.007.

    [3] Caswell, H. (2009). The role of fruit juice in the diet: an overview. Nutrition Bulletin, 34(3), 273-288. doi: 10.1111/j.1467-3010.2009.01760.x.

    [4] Doronin, V. (2009). Trend of healthy drinks on the market of non-alcoholic products of Ukraine. Marketing in Ukraine, 4, 29-31.

    [5] Sorokyna, Y.M., Doronyn, A.F., & Demydova, T.Y. (2011). Development of technology for the production of juice-containing drinks based on germ-free culture liquid. Food Industry, 3, 44-45.

    [6] Babiy, O.V., Bondarenko, Y.V., & Ivchenko, D.S. (2018). Analysis and prospects for the development of juices and juice products market. Bulletin of LTEU. Technical Sciences, 20, 57-62.

    [7] Lysytsyna, Y.V., & Stetsenko, N.O. (2014). A new juice-based health drink with the addition of stevia extract and whey. In Topical issues of science and technology in the XXI century: Сollection of materials of the international scientific and practical conference (173-178). Kyiv: Tsentr Naukovo-praktychnykh Studii.

    [8] Bilek, S.E., & Bayram, S.K. (2015). Fruit juice drink production containing hydrolyzed collagen. Journal of Functional Foods, 14, 562-569. doi: 10.1016/j.jff.2015.02.024.

    [9] Matko, S., Levkivska, T., & Tkachuk, N. (2020). The improvement of juice beverages production technology using wild raw material. Scientific Works of NUFT, 26(6), 97-206.

    [10] Preventive juice drink: Patent 21749 Ukraine. No. u200700822 ; stated 26.01.2007; published 15.03.2007, Bulletin № 3.

    [11] Soft juice drink «Vital force»: Patent 84765 Ukraine. No. u201307203; stated 06.06.2013; published 25.10.2013, Bulletin № 20.

    [12] Soft juice drink «Balance»: Patent 85599 Ukraine. No. u201306728; stated 19.05.2013; published 25.11.2013, Bulletin № 22.

    [13] Soft juice drink: Patent 97178 Ukraine. No. u201406535; stated 11.06.2014; published 10.03.2015, Bulletin № 5.

    [14] Soft juice drink «Garden Nectar»: Patent 106281 Ukraine. No. u201213273; stated 11.11.2012; published 11.08.2014, Bulletin № 15.

    [15] Health soft juice drink: Patent 134786 Ukraine. No. u201811263; stated 16.11.2018; published 10.06.2019, Bulletin № 11.

    [16] Soft juice drink «Zdorovynka»: Patent 118469 Ukraine. No. u201701892; stated 27.02.2017; published 10.08.2017, Bulletin № 15.

    [17] Paul, A.A., Kumar, S., Kumar, V., & Sharma, R. (2020). Milk analog: Plant based alternatives to conventional milk, production, potential and health concerns. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60(18), 3005-3023. doi: 10.1080/10408398.2019.1674243.

    [18] Ismail, M.M. (2015). Which is better for humans, animal milk or vegetable milk? Journal of Nutritional Health & Food Engineering, 2(5), 155-156. doi: 10.15406/jnhfe.2015.02.00067.

    [19] DSTU 4150:2003. Juices, juice drinks, fruit and berry, vegetable and melon nectars. Retrieved from https://ksv.do.am/GOST/DSTY_ALL/DSTY1/dsty_4150-2003.pdf.

    [20] Pudovkin, O.P. (2021). Application of qualimetric methods for assessing quality of complex products. Journal of Physics: Conference Series, 1728, article number 012018. doi: 10.1088/1742-6596/1728/1/012018.

    [21] Dudarev, I., Panasyuk, S., & Taraymovich, I. (2022). Innovative technology of chocolate covered multi layered chips. Restaurant and Hotel Consulting. Innovations, 5(1), 131-146. doi: 10.31866/2616-7468.5.1.2022.260886.

    [22] GOST 6687.2-90. Products of the non-alcoholic industry. Methods of determination of dry substances. Retrieved from https://vsegost.com/Catalog/19/19321.shtml.

    [23] Mitchenko, T.Ye., & Kosohina, I.E. (Eds.). (2022). Modern methods of air conditioning and water purification: Laboratory workshop. Kyiv: KPI named after Ihor Sikorskyy.