Panasiuk, S., & Shemet, V.
(2024).
Technology development and study of properties of craft marshmallows with raspberry puree.
Commodity Bulletin,
17(1),
55-64.
https://doi.org/10.62763/ef/1.2024.55
ISSN 2310-5283
e-ISSN 3041-1432
УДК 67; 68; 33
Розробка технології та дослідження властивостей крафтового зефіру з додаванням малинового пюре
Отримано 01.11.2023, Доопрацьовано 02.02.2024, Прийнято 26.04.2024
Анотація
Розроблення рецептур харчових продуктів з використанням натуральної сировини, збагачених біоактивними речовинами є актуальним завданням для забезпечення населення повноцінним і збалансованим харчуванням. Метою дослідження є розроблення рецептур крафтового зефіру лікувально-профілактичного та оздоровчого призначення. Дослідження проводились з використанням експертного методу, сенсорного аналізу, статистичних методів оброблення експериментальних даних. Для визначення фізико-хімічних показників використовували стандартні та загальноприйняті методики. Для досягнення мети запропоновано у рецептурі частину яблучного пюре замінити малиновим, оскільки малина має антибактеріальні та імуномодулювальні властивості. Розроблені модельні композиції зефіру, що містять різні співвідношення яблучного та малинового пюре, білок, цукор, глюкозний сироп та агар-агар. Проведено сенсорний аналіз та визначено органолептичні показники модельних композицій зефіру (смак, запах, колір, консистенцію, структуру та стан поверхні). Побудовано сенсорну профілограму модельних композицій зефіру та за результатами експертної оцінки визначено модельну композицію з найкращими органолептичними показниками. Визначено вміст пектинових речовин та L-аскорбінової кислоти у досліджуваних зразках. Визначено фізико-хімічні показники модельних композицій зефіру і встановлено, що із зростанням вмісту малинового пюре у рецептурі зефіру його вологість буде зростати від 21,3 % ± 0,3 % у МК1 із 30 %-им вмістом малинового пюре до 22,1 % ± 0,3 % у МК3 із 40 %-им вмістом малинового пюре. Із збільшенням кількості малинового пюре у складі зефіру його густина, активна та титрована кислотність будуть зменшуватись. Експериментально підтверджено доцільність використання вітамінної та пектиновмісної сировини, такої як малинове пюре, у технології виготовлення зефіру для надання йому лікувально-профілактичного та оздоровчого призначення. Розроблені рецептури зефіру з різним співвідношенням яблучного і малинового пюре, який має лікувально-профілактичне та оздоровче призначення, і сприятиме розширенню асортименту цукристих кондитерських виробів. Запропонований зефір містить натуральні компоненти і характеризується високими органолептичними показниками. Зефір за розробленими рецептурами можуть виготовляти у кондитерських цехах різної продуктивності та закладах ресторанного господарства
Ключові слова:
пектин; L-аскорбінова кислота; вологість; рецептура; органолептична оцінка; харчова цінність
ЦИТУВАТИ
1 054 Перегляди
Використані джерела
[1] Artamonova, M., Piliugina, I., & Aksonova, O. (2023). Improvement of the technology of marshmallow with addition of plant raw materials. Acta Innovations, 48, 38-48. doi: 10.32933/ActaInnovations.48.3.
[2] Bashta, A., Ivchuk, N., Stetsenko, N., & Bashta, O. (2021). Rationale of fruit and berry raw materials choice to increase the confectionery nutritional value. Ukrainian Journal of Food Science, 9(1), 103-114. doi: 10.24263/2310-1008-2021-9-1-10.
[3] Bondar, M., Solomon, A., Fedak, N., Paska, M., Hotvianska, A., Polozhyshnikova, L., Mironov, D., & Kushch, L. (2021). Improving marshmallow production technology by adding the fruit and vegetable paste obtained by low-temperature concentration. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11(113)), 43-50. doi: 10.15587/1729-4061.2021.241969.
[4] DSTU 4683:2006. (2006). Confectionery products. Methods for determination of organoleptic quality indicators, dimensions, net weight and components. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=92395.
[5] DSTU 6441-2003. (2003). Confectionery pastille products. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=92692.
[6] How to determine moisture content in food. (2024). Retrieved from https://cwsimons.com/how-to-measure-moisture-content-of-food/.
[7] Khomych, G.V., Horobez, O.M., Honcharenko, V.F., & Podoynyk, Y.V. (2022). Improving the technology of the sugar products group. Scientific Bulletin of Poltava University of Economics and Trade, 1, 63-68. doi: 10.37734/2518-7171-2022-1-10.
[8] Korkach, G.V., Kotuzaki, O.M., Tolstykh, V.Y., & Shunko, G.S. (2020). Study of the foaming process of marshmallow mass with a synbiotic. Scientific Bulletin of the LNUIPM named after S.Z. Grzycki. Series: Food Technologies, 22(94), 80-86.
[9] Lawless, H.T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and practices (2nd ed.). New York: Springer.
[10] Lemmens, E., Alós, E., Rymenants, M., De Storme, N., & Keulemans, W.J. (2020). Dynamics of ascorbic acid content in apple (Malus x domestica) during fruit development and storage. Plant Physiology and Biochemistry, 151, 47-59. doi: 10.1016/j.plaphy.2020.03.006.
[11] Liufu, J., & Martirosyan, D. (2020). FFC’s advancement of the establishment of functional food science. Functional Food in Health and Disease, 10(8), 344-356. doi: 10.31989/ffhd.v10i8.729.
[12] Mutlu, C., Tontul, S.A., & Erbaş, M. (2018). Production of a minimally processed jelly candy for children using honey instead of sugar. LWT, 93, 499-505. doi: 10.1016/j.lwt.2018.03.064.
[13] Mykhailov, V., Zahorulko, A., Zagorulko, A., Liashenko, B., & Dudnyk, S. (2021). Method for producing fruit paste using innovative equipment. Acta Innovations, 39, 15-21. doi: 10.32933/actainnovations.39.2.
[14] Polishchuk, I.M. (2020). Phytochemical study of common raspberry and development of new medicines based on it. (Doctoral dissertation, National University of Pharmacy, Kharkiv, Ukraine).
[15] Ponder, A., & Hallmann, E. (2020). The nutritional value and vitamin C content of different raspberry cultivars from organic and conventional production. Journal of Food Composition and Analysis, 87, article number 103429. doi: 10.1016/j.jfca.2020.103429.
[16] Priss, O.P., & Zhukova, V.F. (2020). Development of technology and quality assessment of high nutritional value marshmallows. Scientific Bulletin of the Tavria State Agrotechnological University named after Dmytro Motornyi, 20(2), 220-230.
[17] Pronina, Y., Belozertseva, O., Nabiyeva, Z., Pirozzi, A., Carpentieri, S., Ferrari, G., Bazylkhanova, E., & Burlyayeva, A. (2024). Enhancing nutritional value and health benefits of gluten-free confectionery products: Innovative pastilles and marshmallows. Frontiers in Nutrition, 10, article number 1321004. doi: 10.3389/fnut.2023.1321004.
[18] Radchenko, L., Sokolovska, O., & Hasanova, A. (2016). Organoleptic evaluation of pastilles with stevia and elamine. Goods and Markets, 21(1), 137-149.
[19] Simakhina, G., Naumenko, N., & Kaminska, S. (2021). Estimation of the nutritional value of quick-frozen fruit and berry half-products obtained with the usage of cryoprotection methods. Scientific Works of NUFT, 27(1), 150-159. doi: 10.24263/2225-2924-2021-27-1-16.
[20] Shulga, O., Petukhova, T., Moiseeva, G., & Ryzhykh, A. (2018). Marker of general human health – vitamin “C”. Young Scientist, 2(54), 56-62.
[21] Teterev, M.M., Sokolenko, N.M., Ostrovka, V.I., Moroz, O.V., Popov, E.V., & Ruban, E.V. (2021). Waste-free technology for obtaining pectin from food industry waste. Bulletin of the Volodymyr Dahl East Ukrainian National University, 5(269), 61-68. doi: 10.33216/1998-7927-2021-269-5-61-80.
[22] The Declaration of Helsinki. (2013). Retrieved from http://www.wma.net/what-we-do/medical-ethics/declaration-of-helsinki/.
[23] Tsykhanovska, I., Aleksandrov, O., Kaida, N., Yevlash, V., & Kovalenko, Z. (2019). Improving the technology of white-pink marshmallows using the food additive “Magnetofood”. Scientific Works of the National University of Food Technologies, 25(2), 186-203. doi: 10.24263/2225-2924-2019-25-2-21.
[24] Yevlash, V.V., Gorban, V.G., Dudenko, N.V., Pavlotskaya, L.F., Skurikhina, L.A., & Tsyban, L.S. (2017). Physiological aspects of product quality assessment. Kharkiv: HDUHT.
[25] Yudhistira, B., Affandi, D.R., & Nusantari, P.N. (2018). Effect of green spinach (Amaranthus tricolor L.) and tomato (Solanum lycopersicum) addition in physical, chemical, and sensory properties of marshmallow as an alternative prevention of iron deficiency anemia. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 102, article number 012007. doi: 10.1088/1755-1315/102/1/012007.
[26] Zahorulko, A., Zagorulko, A., Kasabova, K., & Shmatchenko, N. (2020). Improvement of zefir production by addition of the developed blended fruit and vegetable pasteinto its recipe. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11(104)), 39-45. doi: 10.15587/1729-4061.2020.185684.