Taraymovych, І., & Sydoruk, T.
(2025).
Improving the technology of producing dietary pâtés.
Commodity Bulletin,
18(1),
71-80.
https://doi.org/10.62763/cb/1.2025.71
ISSN 2310-5283
e-ISSN 3041-1432
УДК 67; 68; 33
Удосконалення технології виробництва дієтичних паштетів
Отримано 18.11.2024, Доопрацьовано 17.03.2025, Прийнято 24.04.2025
Анотація
Метою дослідження було удосконалення технології виробництва дієтичних паштетів шляхом застосування технології Sous vide, що дозволяє зберегти максимальну кількість поживних речовин, покращити органолептичні властивості продукту, підвищити його безпечність та збільшити термін зберігання. У роботі було досліджено можливість використання технології Sous vide для попередньої термічної обробки рецептурних компонентів печінкового паштету, а також застосування сиру рікота та кеш’ю як збагачувальних добавок. Заміна 15,0 % курячої печінки в складі паштету на таку ж кількість сиру рікота та використання технології Sous vide для попередньої теплової обробки сприяли формуванню дещо солодкуватого смаку, більш ніжної текстури та світлішого кольору готового продукту; зниженню вмісту жиру в готовому продукті на 15 % та підвищенню зольності (на 6,3 %). Встановлено практичну доцільність застосування технології Sous vide і використання сиру рікота в кількості 10,0 % та горіхів кеш’ю в кількості 2,5 % у виробництві дієтичного печінкового паштету. Використання щадних режимів теплової обробки та контроль швидкості нагрівання дозволяють зберігати поживну цінність продукту та його засвоюваність, зменшувати втрати вологи та покращувати органолептичні характеристики готового продукту. Виключення доданої олії для смаження з рецептури дозволило знизити вміст жиру на 15 % та класифікувати одержаний паштет як дієтичний продукт. Розроблено рецептуру печінкового паштету підвищеної біологічної цінності для дієтичного використання. Усе це дозволило створити оригінальні натуральні продукти високої якості та з високими споживчими властивостями. Надано практичні рекомендації щодо технології виробництва паштетів підвищеної біологічної цінності на основі курячої печінки
Ключові слова:
паштетна продукція; куряча печінка; технологія Sous vide; якість; дієтичний продукт
ЦИТУВАТИ
894 Перегляди
Використані джерела
[1] Antoniv, A. (2024). Application of Sous vide technology in the production of meat snacks. Human and Nation’s Health, 1, 77-88. doi: 10.31548/humanhealth.1.2024.77.
[2] Antoniv, A., Adamchuk, L., Ivanišová, E., Chlebo, R., & Topal, E. (2023). Analysis of the market of meat products in Ukraine. Animal Science and Food Technology, 14(2), 9-27. doi: 10.31548/animal.2.2023.9.
[3] Choi, E., & Shin, W.S. (2020). Manufacturing process and food safety analysis of Sous-vide production for small and medium sized manufacturing companies: Focusing on the Korean HMR market. Korean Journal of Food Science and Technology, 52(1), 1-10. doi: 10.9721/KJFST.2020.52.1.1.
[4] Cui, Z., Yan, H., Manoli, T., Mo, H., Bi, J., & Zhang, H. (2021). Advantages and challenges of Sous vide cooking. Food Science and Technology Research, 27(1), 25-34. doi: 10.3136/fstr.27.25.
[5] Ding, Y., Lin, H.-W., Lin, Y.-L., Yang, D.-J., Yu, Y.-S., Chen, J.-W., Wang, S.-Y., & Chen, Y.-C. (2018). Nutritional composition in the chia seed and its processing properties on restructured ham-like products. Journal of Food and Drug Analysis, 26(1), 124-134. doi: 10.1016/j.jfda.2016.12.012.
[6] Djekic, I., Ilic, J., Lorenzo, J.M., & Tomasevic, I. (2021). How do culinary methods affect quality and oral processing characteristics of pork ham? Journal of Texture Studies, 52(1), 36-44. doi: 10.1111/jtxs.12557.
[7] DSTU ISO 1442:2005. (2007). Meat and meat products. Determination of moisture content (reference method) (ISO 1442:1997, IDT). Retrieved from https://zakon.isu.net.ua/sites/default/files/normdocs/dstu_iso_1442_2005.pdf.
[8] DSTU ISO 1443:2005. (2007). Meat and meat products. Determination of total fat content (ISO 1443:1973, IDT). Retrieved from https://zakon.isu.net.ua/sites/default/files/normdocs/dstu_iso_1443_2005.pdf.
[9] Elsharawy, N.T., Ahmad, A.M., & Abdelrahman, H.A. (2018). Quality assessment of nutritional value and safety of different meat. Journal of Food: Microbiology, Safety & Hygiene, 3(1), article number 1000132. doi: 10.4172/2476-2059.1000132.
[10] Głuchowski, A., Czarniecka-Skubina, E., & Rutkowska, J. (2020). Salmon (Salmo salar) cooking: Achieving optimal quality on select nutritional and microbiological safety characteristics for ready-to-eat and stored products. Molecules, 25(23), article number 5661. doi: 10.3390/molecules25235661.
[11] Godfray, H.C.J., Aveyard, P., Garnett, T., Hall, J.W., Key, T.J., Lorimer, J., Pierrehumbert, R.T., Scarborough, P., Springmann, M., & Jebb, S.A. (2018). Meat consumption, health, and the environment. Science, 361(6399), article number eaam5324. doi: 10.1126/science.aam5324.
[12] Jeong, K., Hyeonbin, O., Shin, S.Y., & Kim, Y.-S. (2018). Effects of sous-vide method at different temperatures, times and vacuum degrees on the quality, structural, and microbiological properties of pork ham. Meat Science, 143, 1-7. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.04.010.
[13] Kathuria, D., Dhiman, A.K., & Attri, S. (2022). Sous vide, a culinary technique for improving quality of food products: A review. Trends in Food Science & Technology, 119, 57-68. doi: 10.1016/j.tifs.2021.11.031.
[14] Kicińska, A., Glichowska, P., & Mamak, M. (2019). Micro- and macroelement contents in the liver of farm and wild animals and the health risks involved in liver consumption. Environmental Monitoring and Assessment, 191, article number 132. doi: 10.1007/s10661-019-7274-x.
[15] Onyeaka, H., Nwabor, O., Jang, S., Obileke, K., Hart, A., Anumudu, C., & Miri, T. (2022a). Sous vide processing: A viable approach for the assurance of microbial food safety. Journal of the Science of Food and Agriculture, 102(9), 3503-3512. doi: 10.1002/jsfa.11836.
[16] Onyeaka, H., Nwaizu, C.-C., & Ekaette, I. (2022b). Mathematical modeling for thermally treated vacuum-packaged foods: A review on sous vide processing. Trends in Food Science & Technology, 126, 73-85. doi: 10.1016/j.tifs.2022.06.018.
[17] Pogorzelska-Nowicka, E., Atanasov, A.G., Horbańczuk, J., & Wierzbicka, A. (2018). Bioactive compounds in functional meat products. Molecules, 23(2), article number 307. doi: 10.3390/molecules23020307.
[18] Ruiz-Carrascal, J., Roldan, M., Refolio, F., Perez-Palacios, T., & Antequera, T. (2019). Sous-vide cooking of meat: A Maillarized approach. International Journal of Gastronomy and Food Science, 16, article number 100138. doi: 10.1016/j.ijgfs.2019.100138.
[19] Semko, T., Ivanishcheva, O., & Pakhomska, O. (2024). Innovative Sous vide technology in restaurant products. In Innovative approaches in industrial and craft production: Challenges and opportunities: Programme and materials of the 2nd forum (pp. 26-27). Kyiv: NUHT.
[20] The Declaration of Helsinki. (2013). Retrieved from http://www.wma.net/what-we-do/medical-ethics/declaration-of-helsinki/.
[21] Uttaro, B., Zawadski, S., & McLeod, B. (2019). Efficacy of multi-stage sous-vide cooking on tenderness of low value beef muscles. Meat Science, 149, 40-46. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.11.008.
[22] Yıkmış, S., Aksu, H., Çöl, B.G., & Demirçakmak, I.L. (2018). Evaluation of Sous-vide technology in gastronomy. International Journal of Agricultural and Life Sciences, 4, 226-231. doi: 10.22573/spg.ijals.018.s12200088.
[23] Zavadlav, S., Blažić, M., Van de Velde, F., Vignatti, C., Fenoglio, C., Piagentini, A.M., Pirovani, M.E., Perotti, C.M., Kovačević, D.B., & Putnik, P. (2020). Sous-vide as a technique for preparing healthy and high-quality vegetable and seafood products. Foods, 9(11), article number 1537. doi: 10.3390/foods9111537.
[24] Zhu, Y., Wang, W., Zhang, Y., Li, M., Zhang, J., Ji, L., Zhao, Z., Zhang, R., & Chen, L. (2022). Characterization of quality properties in spoiled mianning ham. Foods, 11(12), article number 1713. doi: 10.3390/foods11121713.