Hunko, Yu., Holiachuk, S., & Fedorus, Yu.
(2025).
Development of technology and study of properties of gluten-free shortbread biscuits.
Commodity Bulletin,
18(1),
61-70.
https://doi.org/10.62763/cb/1.2025.61
ISSN 2310-5283
e-ISSN 3041-1432
УДК 67; 68; 33
Розробка технології та дослідження властивостей безглютенового пісочного печива
Отримано 10.01.2025, Доопрацьовано 02.04.2025, Прийнято 24.04.2025
Анотація
Кількість людей з непереносимістю глютену зростає в сучасному світі, що вимагає створення спеціалізованих продуктів, здатних задовольнити їхні потреби. Метою дослідження було розробити рецептуру безглютенового пісочного печива з вишневою начинкою. Дослідження проводилося із застосуванням експертного методу, сенсорного аналізу та статистичних методів обробки дослідницьких даних. Для досягнення цієї мети було запропоновано використовувати суміш мигдального та кокосового борошна як сировину для пісочного печива. Визначено, що розробка безглютенових продуктів вимагає впровадження інноваційних технологій, використання альтернативних інгредієнтів та аналізу властивостей сировини й готової продукції. Було розроблено різні модельні склади пісочного печива на основі сумішей мигдального та кокосового борошна у різних пропорціях (МС1 – 75:25, МС2 – 50:50, МС3 – 25:75). Проведено сенсорний аналіз модельних складів безглютенового пісочного печива та визначено їх органолептичні характеристики. У результаті досліджень отримано сенсорну профілограму модельних складів пісочного печива, яка дозволяє визначити, який склад характеризується найкращими показниками (було встановлено, що МС1 мав найкращі показники). Також визначено індекс крихкості безглютенового пісочного печива залежно від вмісту мигдального борошна у суміші. Визначено фізико-хімічні параметри різних модельних складів безглютенового пісочного печива та проаналізовано результати цих досліджень. Розробка безглютенового пісочного печива з вишневою начинкою дозволяє розширити асортимент борошняних кондитерських виробів оздоровчого спрямування
Ключові слова:
глютен; мигдальне борошно; кокосове борошно; вологість; органолептична оцінка; харчова цінність
ЦИТУВАТИ
1 217 Переглядів
Використані джерела
[1] Alam, M., Pant, K., Brar, D.S., Dar, B.N., & Nanda, V. (2024). Exploring the versatility of diverse hydrocolloids to transform techno-functional, rheological, and nutritional attributes of food fillings. Food Hydrocolloids, 146, article number 109275. doi: 10.1016/j.foodhyd.2023.109275.
[2] Azizi, S., Azizi, M.H., Moogouei, R., & Rajaei, P. (2020). The effect of quinoa flour and enzymes on the quality of gluten‐free bread. Food Science & Nutrition, 8(5), 2373-2382. doi: 10.1002/fsn3.1527.
[3] Belorio, M., & Gómez, M. (2020). Effect of hydration on gluten-free breads made with hydroxypropyl methylcellulose in comparison with psyllium and xanthan gum. Foods, 9(11), article number 1548. doi: 10.3390/foods9111548.
[4] Bravo‐Núñez, Á., Sahagún, M., Bravo‐Núñez, A., & Gómez, M. (2019). Optimization of protein‐enriched gluten‐free layer cakes using a mixture design. International Journal of Food Science and Technology, 55(5), 2171-2178. doi: 10.1111/ijfs.14470.
[5] Deinychenko, L., Bakhmach, V., Deinychenko, H., & Кravchenko, T. (2021). Technology elaboration of the semi-finished dough product “Amygdalaceous” for cheesecakes. Restaurant and Hotel Consulting. Innovations, 4(2), 284-298. doi: 10.31866/2616-7468.4.2.2021.249085.
[6] DSTU 3781:2014. (2015). Biscuit. General technical conditions. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=85614.
[7] DSTU 4683:2006. (2007). Confectionery products. Methods for determination of organoleptic quality indicators, dimensions, net weight and components. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc- page?id_doc=92395.
[8] Felisberto, M.H.F., Miyake, P.S.E., Beraldo, A.L., Fukushima, A.R., Leoni, L.A.B., & Clerici, M.T.P.S. (2019). Effect of the addition of young bamboo culm flour as a sugar and/or fat substitute in cookie formulations. Food Science and Technology, 39(4), 867-874. doi: 10.1590/fst.12418.
[9] Gillespie, R., & Ahlborn, G.J. (2021). Mechanical, sensory, and consumer evaluation of ketogenic, gluten-free breads. Food Science & Nutrition, 9(6), 3327-3335. doi: 10.1002/fsn3.2308.
[10] Hassan, H.F., Mourad, L., Khatib, N., Assi, R., Akil, S., El Khatib, S., & Hteit, R. (2024). Perceptions towards gluten free products among consumers: A narrative review. Applied Food Research, 4(2), article number 100441. doi: 10.1016/j.afres.2024.100441.
[11] Hopkin, L., Broadbent, H., & Ahlborn, G.J. (2022). Influence of almond and coconut flours on ketogenic, gluten-free cupcakes. Food Chemistry: X, 13, article number 100182. doi: 10.1016/j.fochx.2021.100182.
[12] Hrabovska, O., Kravchenko, M., & Sabadash, N. (2020). Fruit fillings for flour products based on the modified starch and pectin. Commodities and Markets, 33(1), 64-77. doi: 10.31617/tr.knute.2020(33)07.
[13] Jiamjariyatam, R., Roskhrua, P., & Attiwittayaporn, S. (2021). Effect of coconut flour on biscuit quality. Journal of Culinary Science & Technology, 20(3), 278-292. doi: 10.1080/15428052.2021.1978362.
[14] Kravchenko, M., Mykhailyk, V., & Marusyak, T. (2021). Quality of shortbread cookies with a composition of meal. Commodities and Markets, 39(3), 141-150. doi: 10.31617/tr.knute.2021(39)11.
[15] Lerner, A., O’Bryan, T., & Matthias, T. (2019). Navigating the gluten-free boom: The dark side of gluten free diet. Frontiers in Pediatrics, 7, article number 414. doi: 10.3389/fped.2019.00414.
[16] Matsuk, Y., Kolpikova, E., & Ischchenko, N. (2019). Substantiation of the technologies of the gluten-free cupcases with adding of the chia seeds. Scientific Bulletin of Poltava University of Economics and Trade. Series “Technical Sciences”, 1, 8-14. doi: 10.37734/2518-7171-2019-1-1.
[17] Mushtruk, N., & Mushtruk, M. (2023). Analysis of the raw material base for pectin production. Animal Science and Food Technology, 14(2), 57-75. doi: 10.31548/animal.2.2023.57.
[18] Polozhyshnikova, L., Sutkovich, T., & Oliynyk, N. (2023). Expanding the range of gluten-free flour confectionary products. Scientific Bulletin of Poltava University of Economics and Trade. Series “Technical Sciences”, 3, 20-27. doi: 10.37734/2518-7171-2022-3-4.
[19] Raczyk, M., Kruszewski, B., & Michałowska, D. (2021). Effect of coconut and chestnut flour supplementations on texture, nutritional and sensory properties of baked wheat based bread. Molecules, 26(15), article number 4641. doi: 10.3390/molecules26154641.
[20] Ramya, H.N., & Anitha, S. (2020). Development of muffins from wheat flour and coconut flour using honey as a sweetener. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 9(7), 2231-2240. doi: 10.20546/ijcmas.2020.907.260.
[21] Saeidi, Z., Nasehi, B., & Jooyandeh, H. (2018). Optimization of gluten-free cake formulation enriched with pomegranate seed powder and transglutaminase enzyme. Journal of Food Science and Technology, 55, 3110-3118. doi: 10.1007/s13197-018-3236-5.
[22] Sahagún, M., Bravo-Núñez, Á., Báscones, G., & Gómez, M. (2018). Influence of protein source on the characteristics of gluten-free layer cakes. LWT, 94, 50-56. doi: 10.1016/j.lwt.2018.04.014.
[23] Sanchez-Rivera, M.M., Bello-Pérez, L.A., Tovar, J., Martinez, M.M., & Agama-Acevedo, E. (2019). Esterified plantain flour for the production of cookies rich in indigestible carbohydrates. Food Chemistry, 292, 1-5. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.04.007.
[24] Shapovalenko, O., Pavliuchenko, O., Furmanova, Y., Sharan, L., & Kuzmin, O. (2020). Improvement of the recipe composition of the special-purpose gluten-free chocolate muffins. Food Science and Technology, 14(4), 20-30. doi: 10.15673/fst.v14i4.1897.
[25] Sustriawan, B., Aini, N., Setyawati, R., Hania, R., Sandi, R.T., & Irfan, R. (2021). The characteristics of cookies from sorghum flour and almond flour with variations in the type of fat. IOP Conference Series. Earth and Environmental Science, 653, article number 012128. doi: 10.1088/1755-1315/653/1/012128.
[26] Tanveer, M., & Ahmed, A. (2019). Non-celiac gluten sensitivity: A systematic review. Journal of the College of Physicians and Surgeons Pakistan, 29, 51-57. doi: 10.29271/jcpsp.2019.01.51.
[27] The Declaration of Helsinki. (2013). Retrieved from http://www.wma.net/what-we-do/medical-ethics/declaration-of-helsinki/.