ISSN 2310-5283 e-ISSN 3041-1432 УДК 67; 68; 33
uk

https://doi.org/10.62763/cb/2.2025.30

Том 18, № 2, 2025

30-42

  • Читати статтю

    • Сухе рослинне молоко: критичний огляд способів виробництва, функціональних властивостей та використання у харчових продуктах

    Ігор Дударєв Василина Шемет Олександр Каракулько

    Отримано 15.08.2025, Доопрацьовано 01.12.2025, Прийнято 26.12.2025 Опубліковано 02.01.2026

    Анотація

    Зростаючий попит на стійкі та функціональні харчові інгредієнти посилив інтерес до сухого «рослинного молока» як альтернативи традиційним молочним продуктам. Метою цього дослідження було оцінити сухе «рослинне молоко» шляхом порівняльного аналізу його фізико-хімічних, харчових та функціональних властивостей, а також технологій виробництва. Дослідження базувалося на структурованому аналізі наукової літератури, зокрема на систематичному пошуку інформації у наукових базах даних. Встановлено, що сухе «рослинне молоко» є універсальним та перспективним харчовим інгредієнтом завдяки своїм відмінним фізико-хімічним, харчовим та функціональним властивостям. Цей продукт можна отримати з різних видів «рослинного молока». Виявлено, що сухе «рослинне молоко» демонструє значну мінливість макронутрієнтного складу залежно від сировини. Зокрема, сухе «мигдалеве молоко» характеризується високим вмістом жиру, «соєве молоко» багате на білок, тоді як вівсяне та рисове «молоко» переважно містять вуглеводи. Ці продукти демонструють широкий спектр фізико-хімічних властивостей, які суттєво впливають на їхню відновлюваність. Розчинність значно варіюється між продуктами з різної сировини, починаючи від низьких значень у сухому мигдальному та соєвому «молоці» до дуже високих значень у сухому «вівсяному молоці», сягаючи 98,5 %. Насипна густина продуктів коливається від 0,25 г/мл до 0,61 г/мл, вологість від 2,1 % до 7,9 %, а pH від 5,6 до 6,9, внаслідок різних видів сировини та умов виробництва. Встановлено, що технологія виробництва, зокрема стадія сушіння, відіграє визначальну роль у формуванні властивостей сухого «рослинного молока». Поєднання складу поживних речовин та фізико-хімічних властивостей робить сухе «рослинне молоко» перспективним інгредієнтом для використання у хлібобулочних та кондитерських виробах, заморожених десертах, шоколаді, соусах, паштетах та ковбасах, ферментованих продуктах та альтернативних молочних продуктах, сприяючи розвитку стійких, функціональних та збалансованих за поживністю харчових систем

    Ключові слова:

    рослинні замінники; функціональні продукти харчування; безлактозні продукти; харчова цінність; рослинні напої

    ЦИТУВАТИ
    Dudarev, І., Shemet, V., & Karakulko, O. (2025). Plant-based milk powders: A critical review of processing techniques, functional properties, and food applications. Commodity Bulletin, 18(2), 30-42. https://doi.org/10.62763/cb/2.2025.30
    514 Переглядів

    Використані джерела

    1. Adoyo, G.O., Sila, D.N., & Onyango, A.N. (2021). Physico-chemical properties of kernel from coconut (Cocos nucifera L.) varieties grown at the Kenyan Coast. African Journal of Food Science, 15(8), 313-321. doi: 10.5897/AJFS2021.2116.
    2. Angel Sharon, P., & Gurumoorthi, P. (2024). Optimization of spray drying process parameters for the production of cranberry flavoured oat milk powder using response surface methodology. Food Science and Technology, 12(1), 48-61. doi: 10.13189/fst.2024.120104.
    3. Arii, Y., & Nishizawa, K. (2024). Influence of ingredients on the physical properties and taste of a new plant-based sweet confection being developed for individuals with food restrictions. International Journal of Gastronomy and Food Science, 35, article number 100859. doi: 10.1016/j.ijgfs.2023.100859.
    4. Babolanimogadam, N., Gandomi, H., Akhondzadeh Basti, A., & Taherzadeh, M.J. (2023). Nutritional, functional, and sensorial properties of oat milk produced by single and combined acid, alkaline, α-amylase, and sprouting treatments. Food Science & Nutrition, 11, 2288-2297. doi: 10.1002/fsn3.3171.
    5. Bueno, F., Chouljenko, A., Reyes, V., & Sathivel, S. (2022). Spray-dried almond milk powder containing microencapsulated flaxseed oil. Drying Technology, 40(16), 3496-3508. doi: 10.1080/07373937.2022.2061507.
    6. Carcea, M. (2021). Value of wholegrain rice in a healthy human nutrition. Agriculture, 11(8), article number 720. doi: 10.3390/agriculture11080720.
    7. Chen, C.-Y., Lapsley, K., & Blumberg, J. (2006). A nutrition and health perspective on almonds. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(14), 2245-2250. doi: 10.1002/jsfa.2659.
    8. Chen, K.I., Erh, M.H., Su, N.W., Liu, W.-H., Chou, C.C., & Cheng, K.-C. (2012). Soyfoods and soybean products: From traditional use to modern applications. Applied Microbiology and Biotechnology, 96, 9-22. doi: 10.1007/s00253-012-4330-7.
    9. Craig, W.J., & Fresán, U. (2021). International analysis of the nutritional content and a review of health benefits of non-dairy plant-based beverages. Nutrients, 13(3), article number 842. doi: 10.3390/nu13030842.
    10. Dippong, T., Muresan, L.E., & Senila, L. (2025). Comparison of the thermal behavior and chemical composition of milk powders of animal and plant origin. Foods, 14(3), article number 389. doi: 10.3390/foods14030389.
    11. Duangchuen, J., Pathaveerat, S., Noypitak, S., & Jermwongruttanachai, P. (2021). Effect of spray drying air temperature to the changes of properties of skimmed coconut milk powder. Applied Science and Engineering Progress, 14(2), 187-195. doi: 10.14416/j.asep.2020.04.009.
    12. Dudarev, I., Kuzmin, O., Stukalska, N., Antonenko, A., Brovenko, T., Kovalenko, N., & Lebedenko, T. (2024). Using oat milk to reduce the caloric value of a functional mayonnaise sauce. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 23(1), 29-38. doi: 10.17306/J.AFS.001184.
    13. Dudarev, I., Shemet, V., Sydoruk, T., Andrushchenko, M., Semenov, A., Borusiewicz, A., & Hutsol, T. (2025). Physicochemical and sensory properties of frozen dessert containing soy milk. Applied Sciences, 15(21), article number 11455. doi: 10.3390/app152111455.
    14. Fructuoso, I., Romão, B., Han, H., Raposo, A., Ariza-Montes, A., Araya-Castillo, L., & Zandonadi, R. P. (2021). An overview on nutritional aspects of plant-based beverages used as substitutes for cow’s milk. Nutrients, 13(8), article number 2650. doi: 10.3390/nu13082650.
    15. Giri, S., & Mangaraj, S. (2012). Processing influences on composition and quality attributes of soymilk and its powder. Food Engineering Reviews, 4(3), 149-164. doi: 10.1007/s12393-012-9053-0.
    16. Giugliano, R., Musolino, N., Ciccotelli, V., Ferraris, C., Savio, V., Vivaldi, B., Ercolini, C., Bianchi, D.M., & Decastelli, L. (2023). Soy, rice and oat drinks: Investigating chemical and biological safety in plant-based milk alternatives. Nutrients, 15(10), article number 2258. doi: 10.3390/nu15102258.
    17. Hewlings, S. (2020). Coconuts and health: Different chain lengths of saturated fats require different consideration. Journal of Cardiovascular Development and Disease, 7(4), article number 59. doi: 10.3390/jcdd7040059.
    18. Jeske, S., Zannini, E., & Arendt, E.K. (2016). Evaluation of physicochemical and glycaemic properties of commercial plant-based milk substitutes. Plant Foods for Human Nutrition, 72(1), 26-33. doi: 10.1007/s11130-016-0583-0.
    19. Lipan, L., Rusu, B., Sendra, E., Hernández, F., Vázquez-Araújo, L., Vodnar, D.C., & Carbonell-Barrachina, Á.A. (2020), Spray drying and storage of probiotic-enriched almond milk: Probiotic survival and physicochemical properties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 100(9), 3697-3708. doi: 10.1002/jsfa.10409.
    20. Magan, J.B., Tobin, J.T., O'Callaghan, T.F., Kelly, A.L., Fenelon, M.A., Hennessy, D., & McCarthy, N.A. (2019). Physicochemical properties of whole milk powder derived from cows fed pasture or total mixed ration diets. Journal of Dairy Science, 102(11), 9611-9621. doi: 10.3168/jds.2019-16415.
    21. Marafon, K., Prestes, A.A., Carvalho, A.C., de Souza, C.K., & Prudencio, E.S. (2025). Bioactive compounds’ importance in plant-based beverages: A review. Current Opinion in Food Science, 63, article number 101304. doi: 10.1016/j.cofs.2025.101304.
    22. McClements, D.J. (2020). Development of next-generation nutritionally fortified plant-based milk substitutes: Structural design principles. Foods, 9(4), article number 421. doi: 10.3390/foods9040421.
    23. Medic, J., Atkinson, C., & Hurburgh, C.R. (2014). Current knowledge in soybean composition. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 91, 363-384. doi: 10.1007/s11746-013-2407-9.
    24. Moore, S. S., Costa, A., Pozza, M., Vamerali, T., Niero, G., Censi, S., & De Marchi, M. (2023). How animal milk and plant-based alternatives diverge in terms of fatty acid, amino acid, and mineral composition. npj Science of Food, 7, article number 50. doi: 10.1038/s41538-023-00227-w.
    25. Muthia, A. J., Budi, S., Zuraidah, N., & Ahmad, S. (2021). Effects of variety and maturity stage of coconut on physicochemical and sensory characteristics of powdered coconut drink. Foods and Raw Materials, 9(1). doi: 43-51. 10.21603/2308-4057-2021-1-43-51.
    26. Mykhalevych, A., Polishchuk, G., Nassar, K., Osmak, T., & Buniowska-Olejnik, M. (2022). β-Glucan as a techno-functional ingredient in dairy and milk-based products – a review. Molecules, 27(19), article number 6313. doi: 10.3390/molecules27196313.
    27. Nawaz, M.A., Buckow, R., Katopo, L., & Stockmann, R. (2023). Plant-based beverages. In S. Prakash, B.R. Bhandari & C. Gaiani (Eds.), Engineering plant-based food systems (pp. 99-129). London: Academic Press. doi: 10.1016/B978-0-323-89842-3.00015-4.
    28. Neelissen, J., Leanderson, P., Jonasson, L., & Chung, R.W.S. (2023). The effects of dairy and plant-based liquid components on lutein liberation in spinach smoothies. Nutrients, 15(3), article number 779. doi: 10.3390/nu15030779.
    29. Nilufer-Erdil, D., Serventi, L., Boyacioglu, D., & Vodovotz, Y. (2012). Effect of soy milk powder addition on staling of soy bread. Food Chemistry, 131(4), 1132-1139. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.09.078.
    30. Obatoye, A., Ogunwolu, S., & Idowu, M. (2014). Quality evaluation of chocolate produced using soy-cow milk. Nutrition & Food Science, 44(1), 57-63. doi: 10.1108/NFS-07-2013-0078.
    31. Padma, M., Jagannadha Rao, P.V.K., Edukondalu, L., Aparna, K., & Ravi Babu, G. (2022). Determining the effects of spray drying conditions on water absorption index, water solubility index, solubility and water activity (aw) of rice milk powder. Current Advances in Geography, Environment and Earth Sciences, 9, 16-36. doi: 10.9734/bpi/cagees/v9/17314D.
    32. Penha, C.B., Santos, V.D.P., Speranza, P., & Kurozawa, L.E. (2021). Plant-based beverages: Ecofriendly technologies in the production process. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 72, article number 102760. doi: 10.1016/j.ifset.2021.102760.
    33. Popova, A., Mihaylova, D., & Lante, A. (2023). Insights and perspectives on plant-based beverages. Plants, 12(19), article number 3345. doi: 10.3390/plants12193345.
    34. Rachtan-Janicka, J., Gajewska, D., Szajewska, H., Włodarek, D., Weker, H., Wolnicka, K., Wiśniewska, K., Socha, P., & Hamulka, J. (2025). The role of plant-based beverages in nutrition: An expert opinion. Nutrients, 17(9), article number 1562. doi: 10.3390/nu17091562.
    35. Reyes-Jurado, F., Soto-Reyes, N., Dávila-Rodríguez, M., Lorenzo-Leal, A.C., Jiménez-Munguía, M.T., Mani-López, E., & López-Malo, A. (2021). Plant-based milk alternatives: Types, processes, benefits, and characteristics. Food Reviews International, 39(4), 2320-2351. doi: 10.1080/87559129.2021.1952421.
    36. Rodríguez-Roque, M.J., Rojas-Graü, M.A., Elez-Martínez, P., & Martín-Belloso, O. (2014). In vitro bioaccessibility of health-related compounds from a blended fruit juice-soymilk beverage: Influence of the food matrix. Journal of Functional Foods, 7, 161-169. doi: 10.1016/j.jff.2014.01.023.
    37. Sethi, S., Tyagi, S.K., & Anurag, R.K. (2016). Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: A review. Journal of Food Science and Technology, 53, 3408-3423. doi: 10.1007/s13197-016-2328-3.
    38. Shameena Beegum, P.P., Manikantan, M.R., Anju, K.B., Vinija, V., Pandiselvam, R., Jayashekhar, S., & Hebbar, K.B. (2022). Foam mat drying technique in coconut milk: Effect of additives on foaming and powder properties and its economic analysis. Journal of Food Processing and Preservation, 46, article number e17122. doi: 10.1111/jfpp.17122.
    39. Sharma, N., Yeasmen, N., Dube, L., & Orsat, V. (2024). Rise of plant-based beverages: A consumer-driven perspective. Food Reviews International, 40(10), 3315-3341. doi: 10.1080/87559129.2024.2351920.
    40. Silva, A.R.A., Silva, M.M.N., & Ribeiro, B.D. (2022). Plant-based milk products. In R. Bhat (Ed.), Future Foods (pp. 233-249). London: Academic Press. doi: 10.1016/B978-0-323-91001-9.00025-6.
    41. Silva, L.R.D., Almeida Bachega Casari, A.C., Velasco, J.I., & Matta Fakhouri, F. (2018). Nutritional potential of dehydrated residues from rice milk production. In IDS'2018: 21st International drying symposium (pp. 951-956). València: Universitat Politècnica de València. doi: 10.4995/ids2018.2018.7650.
    42. Sterna, V., Zute, S., & Brunava, L. (2016). Oat grain composition and its nutrition benefice. Agriculture and Agricultural Science Procedia, 8, 252-256. doi: 10.1016/j.aaspro.2016.02.100.
    43. Taşoyan, İ.C., & Yolacaner, E.T. (2023). Physical properties of some soy powders and functional and sensory properties of milk chocolates prepared with these powders. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 11(2), 246-257. doi: 10.24925/turjaf.v11i2.246-257.5444.
    44. Tulashie, S.K., Amenakpor, J., Atisey, S., Odai, R., & Akpari, E.E.A. (2022). Production of coconut milk: A sustainable alternative plant-based milk. Case Studies in Chemical and Environmental Engineering, 6, article number 100206. doi: 10.1016/j.cscee.2022.100206.
    45. Vitoria, I. (2017). The nutritional limitations of plant-based beverages in infancy and childhood. Nutrición Hospitalaria, 34, 1205-1214. doi: 10.20960/nh.931.
    46. Walther, B., Guggisberg, D., Badertscher, R., Egger, L., Portmann, R., Dubois, S., Haldimann, M., Kopf-Bolanz, K., Rhyn, P., Zoller, O., Veraguth, R., & Rezzi, S. (2022). Comparison of nutritional composition between plant-based drinks and cow’s milk. Frontiers in Nutrition, 9, article number 988707. doi: 10.3389/fnut.2022.988707.
    47. Yilmaz-Ersan, L., & Topcuoglu, E. (2022). Evaluation of instrumental and sensory measurements using multivariate analysis in probiotic yogurt enriched with almond milk. Journal of Food Science and Technology, 59, 133-143. doi: 10.1007/s13197-021-04994-w.