Shemet, V., Panasiuk, S., & Hulai, O.
(2025).
Fermentation activity of rye sourdough as a quality factor of wheat-rye bread.
Commodity Bulletin,
18(1),
51-60.
https://doi.org/10.62763/cb/1.2025.51
ISSN 2310-5283
e-ISSN 3041-1432
УДК 67; 68; 33
Бродильна активність житньої закваски як фактор якості пшенично-житнього хліба
Отримано 31.10.2024, Доопрацьовано 28.03.2025, Прийнято 24.04.2025
Анотація
Метою статті було визначення найкращої ферментаційної активності житньої закваски для виробництва пшенично-житнього хліба для оздоровчих цілей. Натуральний заквасний хліб популярний на українському ринку борошняних виробів завдяки високим смаковим і поживним властивостям. Розроблений рецепт пшенично-житнього хліба містив борошно пшеничне вищого ґатунку, житнє борошно, житні висівки, оливкову олію, сіль і цукор, а також житню закваску на різних стадіях її ферментації. Було проведено сенсорний аналіз і визначено органолептичні характеристики пшенично-житнього хліба. Побудовано сенсорну профілограму модельних зразків пшенично-житнього хліба, і, за результатами експертної оцінки, визначено модельну композицію з найкращими органолептичними властивостями. За результатами експерименту, закваска шостого дня ферментації забезпечила найвищу газоутримувальну здатність і оптимальне розтікання тістового шару. У процесі ферментації у всіх досліджуваних зразках спостерігалося підвищення активної кислотності тіста, що впливало на його якісні характеристики. Вміст вологи та пористість готового виробу, отриманого із закваскою шостого дня ферментації, збільшилися на 2,3 % та 7,4 % відповідно порівняно з хлібом на заквасці четвертого дня ферментації. Відзначено незначне збільшення крихкості готового виробу через зростання його пористості. Пшенично-житній хліб на житній заквасці був корисним завдяки вмісту харчових волокон, що покращують травлення, нормалізують мікрофлору, знижують ризик серцевих захворювань, а також вітамінів і мінералів, які зміцнюють імунну систему та підтримують енергетичний обмін
Ключові слова:
вологість; пористість; рецепт; органолептична оцінка; поживна цінність
ЦИТУВАТИ
1 341 Перегляд
Використані джерела
[1] Akamine, I.T., Mansoldo, F.R.P., Cardoso, V.S., de Souza Dias, E.P., & Vermelho, A.B. (2023). Hydrolase activities of sourdough microorganisms. Fermentation, 9(8), article number 703. doi: 10.3390/fermentation9080703.
[2] Alkay, Z., Falah, F., Cankurt, H., & Dertli, E. (2024). Exploring the nutritional impact of sourdough fermentation: Its mechanisms and functional potential. Foods, 13(11), article number 1732. doi: 10.3390/foods13111732.
[3] Amr, A.S., & Alkhamaiseh, A.M. (2022). Sourdough use in bread production: Review. Jordan Journal of Agricultural Sciences, 18(2), 81-98. doi: 10.35516/jjas.v18i2.173.
[4] Aplevicz, K.S., Ogliari, P.J., & Sant’Anna, E.S. (2013). Influence of fermentation time on characteristics of sourdough bread. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, 49(2), 233-239. doi: 10.1590/S1984-82502013000200005.
[5] Bandura, V., & Teplyuk, K. (2024). Justification of the production of functional purpose bakery products for restaurant enterprises. Development Service Industry Management, 1, 23-28. doi: 10.31891/dsim-2024-5(3).
[6] Banu, I., Vasilean (Simitaru), I., Barbu, V., & Iancu, C. (2011). The effect of some technological factors on the rye sourdough bread. Scientific Study & Research: Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry, 12(2), 197-202.
[7] Bozhko, T.V., Donchevska, R.S., & Babii, O.V. (2019). Assessment of the quality and competitiveness of bread made from a mixture of rye and wheat flour on the Ukrainian market. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(92), 28-35. doi: 10.32718/nvlvet-f9206.
[8] Chechitko, V., Antoniv, A., & Adamchuk, L. (2024). Analytical review of the market of raw materials and innovative technologies of health-improving food products of plant origin. Animal Science and Food Technology, 15(3), 115-133. doi: 10.31548/animal.3.2024.115.
[9] De Vuyst, L., & Vancanneyt, M. (2007). Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria. Food Microbiology, 24(2), 120-127. doi: 10.1016/j.fm.2006.07.005.
[10] Djukić, D.A., Radović, M.M., Mandić, L.G., & Vesković-Moračanin, S.M. (2014). Effect of bread dough mixing method on rye bread quality. Acta Periodica Technologica, 45, 11-22. doi: 10.2298/APT1445011D.
[11] Drobot, V., Shevchenko, A., & Litvynchuk, S. (2021). Influence of rice flour on structural and mechanical properties of dough and bread quality. Scientific Works of NUFT, 27(5), 114-122. doi: 10.24263/2225-2924-2021-27-5-15.
[12] DSTU 4583:2023. (2024). Bread made from rye and a mixture of rye and wheat flour. General technical conditions. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=104866.
[13] DSTU 7045:2009. (2010). Bakery products. Methods for determining physico-chemical indicators. As amended and restated. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=83710.
[14] DSTU 8791:2018. (2019). Bakery rye flour. Technical conditions. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=78652.
[15] DSTU 9188:2022. (2023). Bakery products. Organoleptic evaluation of quality indicators. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=98894.
[16] Gänzle, M.G., Qiao, N., & Bechtner, J. (2023). The quest for the perfect loaf of sourdough bread continues: Novel developments for selection of sourdough starter cultures. International Journal of Food Microbiology, 407, article number 110421. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110421.
[17] Gharekhani, M., Nami, Y., Aalami, M., & Hejaz, M.A. (2021). Sourdoughs fermented by autochthonous Lactobacillus strains improve the quality of gluten-free bread. Food Science & Nutrition, 9(11), 6372-6381. doi: 10.1002/fsn3.2609.
[18] GOSTU 46.004-99. (1999). Wheat flour. Technical conditions. Retrieved from https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=71279.
[19] Hasenay, D., Koceva Komlenić, D., Ugarčić-Hardi, Ž., Slačanac, V., & Jukić, M. (2006). Influence of acidification type on pH values and total titratable acidity of bread dough during fermentation. In Proceedings of 3rd international congress “Flour-bread 05” and 5th Croatian congress of cereal technologists (pp. 105-112). Opatija, Croatia. doi: 10.5555/20073009323.
[20] Hernández-Parada, N., González-Ríos, O., Suárez-Quiroz, M.L., Hernández-Estrada, Z.J., Figueroa-Hernández, C.Y., de Dios Figueroa-Cárdenas, J., Rayas-Duarte, P., & Figueroa-Espinoza, M.C. (2023). Exploiting the native microorganisms from different food matrices to formulate starter cultures for sourdough bread production. Microorganisms, 11(1), article number 109. doi: 10.3390/microorganisms11010109.
[21] Ivanishcheva, O., & Pakhomska, O. (2021). Trends of quality formation of bakery products of functional purpose. Young Scientist, 5, 159-163. doi: 10.32839/2304-5809/2021-5-93-30.
[22] Korzhenivska, A., Danylenko, S., & Hetman I. (2019). Study of the influence of starter culture based at lactic acid bacteria on the bread quality. Food Resources, 7(13), 87-94. doi: 10.31073/foodresources2019-13-08.
[23] Kucheruk, Z.I., & Tsukanova, O.S. (2014). Use of polysaccharides of plant and microbial origin in the technology of protein-free bread. Kharkiv: KhDUHT.
[24] Kvasha, S., Andrei, P., Mancini, M.C., & Vakulenko, V. (2024). Food security in Ukraine today’s conditions. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 75(6), 622-636. doi: 10.1080/09637486.2024.2379825.
[25] Laatikainen, R. (2023). The art and science of sourdough bread: A comprehensive guide. African Journal of Food Science and Technology, 14, 1-2. doi: 10.14303//ajfst.2023.050.
[26] Lawless, H.T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and practices. (2nd ed.). New York: Springer. doi: 10.1007/978-1-4419-6488-5.
[27] Munch-Andersen, C.B., Porcellato, D., Devold, T.G., & Østlie, H.M. (2024). Isolation, identification, and stability of sourdough microbiota from spontaneously fermented Norwegian legumes. International Journal of Food Microbiology, 410, article number 110505. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110505.
[28] Mūrniece, R., & Klava, D. (2022). Impact of long-fermented sourdough on the technological and prebiotical properties of rye bread. Proceedings of the Latvian Academy of Sciences. Section B. Natural, Exact, and Applied Sciences, 76(1), 1-8. doi: 10.2478/prolas-2022-0001.
[29] Mūrniece, R., Reidzane, S., Galoburda, R., Radenkovs, V., & Klava, D. (2023). The impact of fermented scald on rye and hull-less barley dough and bread structure formation. Foods, 12(24), article number 4475. doi: 10.3390/foods12244475.
[30] Naumenko, O., & Chizh, V. (2022). Biotechnological indicators of bakery aourdough starters (literature review). Food Resources, 10(19), 107-115. doi: 10.31073/foodresources2022-19-12.
[31] Papadimitriou, K., Zoumpopoulou, G., Georgalaki, M., Alexandraki, V., Kazou, M., Anastasiou, R., & Tsakalidou, E. (2019). Sourdough bread. In Innovations in traditional foods (pp. 127-158). Sawston: Woodhead Publishing. doi: 10.1016/B978-0-12-814887-7.00006-X.
[32] Plessas, S. (2021). Innovations in sourdough bread making. Fermentation, 7(1), article number 29. doi: 10.3390/fermentation7010029.
[33] Shevchuk, I., Khvyshchun, N., Shubalyi, O., & Shubala, I. (2016). Main trends of regional policy ensuring food security in developed countries. Journal of Security and Sustainability Issues, 6(1), 125-135. doi: 10.9770/jssi.2016.6.1(9).
[34] Simons, C. (2018). How to determine moisture content in food. In Articles, Food Sciences.
[35] Sluková, M., Jurkaninová, L., Gillarová, S., Horáčková, Š., & Skřivan, P. (2021). Rye – nutritional and technological evaluation in Czech cereal technology – a review: Sourdoughs and bread. Czech Journal of Food Sciences, 39, 65-70. doi: 10.17221/204/2020-CJFS.
[36] Subaşı, A.S., & Ercan, R. (2023). The effects of wheat variety, sourdough treatment and sourdough level on nutritional characteristics of whole wheat bread. Journal of Cereal Science, 110, article number 103637. doi: 10.1016/j.jcs.2023.103637.
[37] Sylchuk, T.A. (2004). Improvement of the technology of bakery products with extended shelf life. (Abstract, National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine).
[38] The Declaration of Helsinki. (2013). Retrieved from http://www.wma.net/what-we-do/medical-ethics/declaration-of-helsinki/.